A irradiação ionizante é utilizada em alguns países na conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. A dose de irradiação aplicada em um alimento depende da resistência dos organismos presentes e do objetivo do tratamento, sendo que a dose máxima recomendada para alimentos segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO) é de:

Em geral, a determinação de umidade nos alimentos, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados.

Sobre a determinação de umidade nos alimentos, assinale a alternativa incorreta:

Sobre algumas determinações analíticas realizadas no leite, analise as seguintes afirmativas:

I – Na avaliação da densidade do leite, a adição fraudulenta de água resultará em valor mais alto dessa variável.

II – Na determinação do pH do leite, valores acima de 6,7 representam uma possível infecção no úbere do animal (mastite).

III – Quando há a presença de substâncias estranhas no leite, tais como os conservantes, ocorre aumento do seu ponto de congelamento, que pode ser verificado por meio do índice crioscópico.

IV – O teste de fosfatase positivo em leite que sofreu o processo de pasteurização indica uma falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, a mistura de leite cru com leite pasteurizado.

É correto apenas o que se afirma em:

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema racional e lógico, de caráter preventivo, na avaliação dos perigos e riscos associados à segurança de alimentos ao longo de toda cadeia alimentar.

São princípios do sistema APPCC, exceto:

Na tecnologia de alimentos, as enzimas são muito importantes, podendo ser desejáveis ou indesejáveis. Atualmente, a obtenção de enzimas a partir de microrganismos para elaboração de produtos alimentícios é bastante empregada.

Assinale a enzima de maior utilização na elaboração de queijos, em que é veiculada pelo coalho:

A sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos, podendo ser realizada por meios físicos ou químicos. O sanitizante é uma substância que reduz, mas não, necessariamente, elimina toda a contaminação microbiana de uma superfície, ele reduz a níveis seguros do ponto de vista de saúde pública. As soluções de cloro ativo são eficientes sanitizantes, especialmente quando o cloro livre encontra-se em soluções levemente ácidas.

Assinale a alternativa que corresponde a uma importante vantagem do cloro:

Em pães e bolos produzidos com farinha integral, qual dos componentes listados a seguir, auxilia na capacidade de absorção de água pela farinha, promove a mistura e auxilia na incorporação da proteína, além de aumentar o volume?

Os conservadores, ou conservantes, são utilizados em alimentos para eliminar, total ou parcialmente, os microrganismos ou para criar condições que desfavoreçam o seu crescimento.

São conservantes permitidos pela legislação brasileira, exceto:

Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase liquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga.

Sobre a fabricação de manteiga, assinale a opção incorreta.

A limpeza com detergentes na indústria de alimentos é, talvez, uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego.

Sobre os detergentes utilizados na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.