2242517 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Legalle
Orgão: Pref. Joaçaba-SC

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A cocção é aplicação do calor proveniente de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao alimento para manter ou melhorar o

valor nutricional (VN), a digestibilidade, a palatabilidade, a conservação, alterando a composição química e para inibir crescimento de

bactérias patogênicas ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais. Nesse sentido, assinale a opção incorreta:

A

Uma das formas de transmissão de calor é a convecção, que é o deslocamento de moléculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao fundo da panela. São exemplo os líquidos.

B

Cocção a vapor realça a aparência e reduz perdas por dissolução, pode ser sem pressão - recipientes com grelha (peixes) ou sob pressão - cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior.

C

Processos de cocção por calor seco hidrata o alimento.

D

A pasteurização visa o extermínio parcial da flora banal e eliminação total da microbiana patogênica, indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cervejas.

E

Conservação por defumação tem por objetivo conservar e adquirir características organolépticas, indicado para carne bovina, de peixe e aves, embutidos e consiste em barreira física e química contra penetração e atividade dos microrganismos.

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2240878 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Segurança alimentar

A temperatura máxima e período de tempo em que as sobremesas, frios e laticínios podem ser manipulados, respectivamente são:

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2240861 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

Os cuidados que devem ser considerados, de acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico- sanitário, em estabelecimentos que produzam alimentos constituem-se em:

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2240700 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

O pescado pós- cocção deve ser armazenado sob as seguintes condições:

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2240679 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a declaração da informação nutricional em alimentos industrializados, que deve conter as seguintes informações:

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2240644 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Segurança alimentar

Algumas técnicas de preparação impedem a multiplicação de microrganismos durante a distribuição, exceto:

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2240389 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CEPERJ
Orgão: Pref. Saquarema-RJ

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Nutricionista
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Segurança alimentar

A Segurança Alimentar e Nutricional consiste:

A

na problematização e autonomia, a fim de promover uma prática reflexiva das pessoas sobre si e sobre as questões pertinentes às suas práticas alimentares

B

no direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais

C

na consideração às vivências, aos saberes e aos desejos dos indivíduos por alimentos ultraprocessados

D

na difusão de informações sobre os benefícios e sobre os malefícios da alimentação para a saúde

E

na consideração a individualidades, desejos, necessidades e valores relacionados a alimentação, nutrição, saúde e vida

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2238644 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Câm. Rebouças-PR

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Auxiliar de Limpeza
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Assinale dentre as alternativas um tipo de leite que NÃO deve ser utilizado no preparo de alimentos:

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2237243 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Palmeira-PR

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Engenheiro de Alimentos
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A proliferação ou sobrevivência dos microorganismos presentes em um alimento depende dos fatores relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos), e dos fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos).

Com relação ao pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os alimentos de baixa acidez; os alimentos ácidos, e os alimentos muito ácidos.

Esta classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0).

Assinale a alternativa correta:

A

Alimentos muito ácidos praticamente só há proliferação de bactérias acéticas.

B

Alimentos ácidos não há predominância de proliferação de leveduras e de bolores (em aerobiose).

C

Alimentos muito ácidos praticamente só há proliferação de leveduras, bolores, bactérias acéticas e Clostridium botulinum.

D

Alimentos de baixa acidez não há crescimento de Clostridium botulinum.

E

Alimentos de baixa acidez há predominância de crescimento bacteriano.

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2237242 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Palmeira-PR

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A Análise Sensorial é uma ferramenta utilizada pelo controle de qualidade de alimentos e na área de desenvolvimento de novos produtos.

Através dos testes é possível interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação pelos consumidores de um produto alimentício: