A rancidez, deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos na indústria de alimentos. A deterioração pode ocorre através de duas formas diferentes: rancidez hidrolitica e rancidez oxidativa.

São testes realizados em alimentos que indicam a rancidez oxidativa, exceto:

O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, do tamanho e forma do recipiente, da diferença inicial da temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda do tipo de processamento.

Assinale a opção em que a transmissão por calor é feita por condução.

Um lote de geleias elaborado com frutas provenientes do cerrado e acondicionado em embalagens de vidro foi encaminhado para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos para análise, visando verificar se estes produtos se enquadram na legislação vigente para contagem de fungos filamentosos e leveduras.

Suponha, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B) utilizando 1 mL das diluições e, que os resultados das contagens desses microrganismos sejam os apresentados na tabela abaixo:

Com base na situação hipotética apresentada, a amostra de geleia está

São características do sistema APPCC, exceto:

O queijo é o produto obtido pela separação (coagulação) da proteína, principalmente caseína, ocasionado por enzimas ou ácido lático, seguido de separação do soro, líquido sobrenadante.

Assinale a alternativa que corresponde ao queijo Minas Frescal, em relação à sua consistência, tipo de coagulação e tratamento dado à massa.

A garantia do controle de qualidade do leite passa obrigatoriamente pela seleção da matéria-prima. Para se garantir esse requisito, é necessário que o controle seja exercido desde a produção até a sua distribuição, pois o leite, um fluido altamente nutritivo, pode ser susceptível ao ataque de inúmeros microrganismos.

Sobre o controle de qualidade do leite, analise as afirmativas a seguir.

I - A peroxidase é uma enzima termosensível, inativada em temperaturas de pasteurização do leite.

II - Na determinação da Densidade a 15°C, valores na ordem de 1,025 a 1,035g/cm³ (27-34 GL) representam leite normal.

III - A determinação do pH do leite está relacionada com o seu estado de conservação, sendo que resultados na faixa de 6,25 a 6,46, indicam leite normal.

IV - No índice crioscópico, a presença de água de forma fraudulenta no leite resulta no aumento desse índice.

A(s) afirmativa(s) correta(s) é(são):

As latas de metal hermeticamente fechadas apresentam vantagens sobre outros tipos de recipientes, uma vez que podem suportar diferentes temperaturas, são impermeáveis à luz, umidade, odores e microrganismos, conferindo total proteção aos seus conteúdos.

Sobre os vernizes utilizados para cobrir o estanho em alguns tipos de latas, assinale a opção incorreta.

Assinale a alternativa que representa microrganismos causadores de toxinfecções alimentares.

São fatores que influenciam no escurecimento não enzimático, exceto:

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna da frase a seguir:

________ é uma enzima utilizada na indústria de cervejas, que é adicionada junto com a cevada para favorecer a hidrólise do amido e proporcionar, igualmente, açúcares fermentáveis para as leveduras.