Os derivados lácteos têm sido elaborados pelo homem desde a antiguidade, com a finalidade de aumentar a conservação do leite, melhorando seus aspectos nutricionais e sensoriais. Os fluxogramas gerais de processamento de alguns produtos lácteos encontram-se esquematizados a seguir.

A sequência CORRETA dos produtos obtidos a partir dos fluxogramas 1, 2, 3, 4 e 5, respectivamente, é:

Considerando os métodos de conservação dos alimentos pelo calor, é CORRETO afirmar que:

Os vários tipos de queijos existentes no mercado resultam de diferentes manipulações aplicadas à coalhada, dos tipos de microrganismos responsáveis pela fermentação, de algumas operações peculiares do processo de elaboração e das diversas condições de maturação, fazendo-os diferir quanto às propriedades reológicas e sensoriais. Associe as 2 colunas, relacionando os tipos de queijos às etapas características de seu processamento.

A. Queijo muçarela. ( ) Prensagem / maturação por, no mínimo, 6 meses.

B. Queijo provolone. ( ) Fermentação da massa / filagem da massa.

C. Requeijão cremoso. ( ) Prensagem / maturação por cerca de 10 dias.

D. Queijo Minas padrão. ( ) Fermentação da massa / filagem da massa / defumação.

E. Queijo parmesão. ( ) Fundição da massa / filagem da massa.

A sequência CORRETA é:

O mercado consumidor de frutas e hortaliças está cada vez mais exigente quanto à qualidade sensorial e nutricional dos vegetais utilizados na alimentação diária, devido à maior preocupação com a saúde e com a redução do desperdício de alimentos. Devido a isso, é necessário que profissionais envolvidos no pós-colheita de vegetais conheçam as técnicas de conservação e as medidas de prevenção de alterações que podem ocorrer durante o processamento de vegetais. Com base nessas técnicas de conservação e de prevenção de alterações, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso:

( ) O uso de baixas temperaturas de armazenamento contribui para a conservação de frutas e hortaliças, uma vez que diminui a atividade respiratória e a produção de etileno. Entretanto, quando a temperatura encontra-se abaixo do nível tolerado por cada espécie, pode haver perda da capacidade de maturação, além de perda de sabor e de aroma.

( ) As soluções de cloreto de cálcio e lactato de cálcio podem ser utilizadas para retardar o amolecimento de frutas.

( ) O uso de atmosfera modificada, com substituição total de !$ O_2 !$ por !$ CO_2 !$, contribui para a conservação de frutas e hortaliças, por minimizar alterações decorrentes de reações oxidativas e dificultar a proliferação microbiana.

( ) O tratamento térmico (branqueamento) e a utilização de dióxido de enxofre (!$ SO_2 !$) e ácido ascórbico podem minimizar as alterações de cor em frutas submetidas à desidratação.

( ) Uma medida para aumentar a conservação de frutas e hortaliças é a utilização de inibidores da ação do etileno, tais como o acetileno, o propileno ou o butano.

A sequência CORRETA é:

A fim de avaliar a qualidade físico-química do leite recepcionado em uma indústria de laticínios, o técnico responsável realizou alguns testes de plataforma e análises complementares. A partir da avaliação de amostras de leite, constatou-se a coloração violeta-azulada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,035g/mL a 15°C, pH igual a 7,0, acidez igual a 0,13g de ácido láctico/100mL e teste com reagente lugol positivo. Com relação ao resultado das análises físico-químicas de controle de qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo:

I. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração amarela, com formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,028g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,21g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.

II. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,030g/mL, pH igual a 6,8, acidez igual a 0,16g de ácido láctico/100mL e teste com lugol negativo.

III. O leite estaria próprio para processamento se tivesse apresentado coloração pardo-avermelhada, sem formação de grumos, para o teste de alizarol, densidade de 1,038g/mL, pH igual a 6,7, acidez igual a 0,18g de ácido láctico/100mL e teste com lugol positivo.

IV. De acordo com os resultados das análises, é possível levantar a hipótese de que o leite tenha sido adulterado com adição de água e amido.

V. Conforme os resultados das análises, pode-se pressupor que o leite avaliado seja mastítico.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

O surimi pode ser entendido como um produto intermediário de pescado que pode servir de base para a elaboração de uma gama de produtos. Quanto à matéria-prima utilizada, às etapas de processamento do surimi e às suas particularidades, está CORRETO o que se afirma em:

As análises microbiológicas e alguns testes físico-químicos são utilizados para avaliar as condições de obtenção do leite e, consequentemente, sua qualidade higiênico-sanitária. Sobre microbiologia do leite, controle de qualidade e análises microbiológicas/ físicoquímicas aplicadas a leite, assinale V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.

( ) O leite tipo A pode ser resfriado após a ordenha e transportado para pasteurização.

( ) O resultado negativo para o teste de fosfatase alcalina, realizado imediatamente após a pasteurização, indica que esse tratamento térmico foi insatisfatório, podendo não ter sido suficiente para a eliminação do microrganismo termorresistente Mycobacterium bovis.

( ) Análises como a contagem total de mesófilos, os testes para detecção de coliformes, o teste da redutase e a contagem de células somáticas estão entre os testes que podem ser aplicados ao leite in natura.

( ) A contagem de células somáticas (CCS) e o “teste do caneco de fundo preto” (TAMIS) são importantes testes utilizados para avaliar a saúde do rebanho quanto à “mastite subclínica”, quando os sinais clínicos ainda não são evidentes, enquanto que o California Mastitis Test (CMT) é utilizado para avaliação da mastite clínica.

( ) A presença de antibióticos no leite, proveniente do tratamento de mastites e outras infecções, é indesejável do ponto de vista tecnológico, por dificultar o processo fermentativo. Tais substâncias podem ser detectadas a partir da identificação, principalmente, de compostos ß-lactâmicos, por métodos enzimáticos e colorimétricos.

A sequência CORRETA é:

Uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos é a determinação de umidade. Considerando os métodos que podem ser utilizados nesse tipo de determinação, analise as afirmativas a seguir.

I. O método por secagem em estufa, o mais utilizado em alimentos, não é adequado para determinação de umidade em amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, por provocar a volatilização dessas substâncias, o que será computado como perda de água.

II. Para determinar a umidade de produtos com alto conteúdo de açúcares por secagem em estufas, as amostras desses produtos devem ser secas em estufas a vácuo em temperaturas que não excedam 70°C.

III. O método químico de Karl Fischer, baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água, é geralmente aplicado para produtos com baixo teor de umidade. Também é utilizado em produtos com alto teor de açúcares ou lipídeos.

IV. Os métodos de determinação de umidade por ressonância nuclear magnética, condutividade elétrica e constante dielétrica oferecem medidas muito rápidas e precisas, porém necessitam de equipamentos caros e sofisticados.

Está CORRETO o que se afirma em:

Para realizar a sanitização de hortaliças antes do processamento, o técnico em alimentos de uma indústria de processamento de vegetais precisa preparar uma solução de água clorada, a partir de uma solução de hipoclorito de sódio concentrada a 100.000ppm. O volume da solução de hipoclorito de sódio concentrada, necessário para preparar 10L de água clorada a 150ppm, é de:

Quanto ao emprego de baixas temperaturas nos métodos de conservação dos alimentos pelo frio e suas implicações, assinale a alternativa CORRETA.