3248859 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosMassas

O amido é um polissacarídeo de reserva de energia em plantas e importante constituinte de cereais, raízes e grãos. A alternativa que indica CORRETAMENTE a manifestação do processo de retrogradação do amido em produtos de panificação é:

A

Expansão dos grânulos de amido, o que contribui para a inibição da sinérese no processamento industrial de bolos.

B

Recristalização do amido com perda de solubilidade, o que contribui para o processo de envelhecimento do pão.

C

Abaixamento da temperatura para que ocorra a birrefringência dos grânulos de amido.

D

Formação de géis amiláceos adequados para produtos estocados a baixas temperaturas.

E

Alteração não diretamente ligada ao amido ou a seus constituintes.

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3248858 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosOvos

A alternativa abaixo em que a tecnologia de processamento foi CORRETAMENTE indicada para produtos derivados de ovos é:

A

Com a aplicação da concentração tem-se aumento dos custos de transporte e armazenamento.

B

A temperatura máxima que pode ser aplicada a ovos não tem restrições.

C

O congelamentoo pode ser realizado em ovos inteiros, mas não na gema ou clara separadamente.

D

O processo de desidratação de ovos reduz a atividade da água e o risco de ataque microbiano.

E

A técnica de osmose inversa não conserva as propriedades funcionais de derivados de ovos.

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3248857 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosAçúcar

As enzimas liberam açúcares a partir do amido. Os açúcares servem de substrato para (1) durante a (2) . Na tecnologia de panificação, o metabólito importante é (3) e no processo produtivo da cerveja é (4) .

As lacunas numeradas 1, 2, 3 e 4, respectivamente, são preenchidas CORRETAMENTE com o conteúdo da sequência abaixo:

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3248856 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosMassas

As grandes indústrias de panificação fazem análise da qualidade da farinha utilizada nos produtos e um dos parâmetros de referência é o poder diastásico da farinha. Referente a tal parâmetro, analise o gráfico abaixo e, em seguida, escolha a opção CORRETA.

Enunciado 3248856-1

A

Para a curva A, se no tempo de mistura X a viscosidade ultrapassou 140 unidades, a farinha está com alta atividade diastásica e, nesse caso, não é necessária a adição de mais enzimas.

B

Para a curva B, se no tempo de mistura X a viscosidade atingir as 140 unidades, a farinha não está boa e precisa ser modificada.

C

Para a curva C, se no tempo de mistura X a viscosidade está abaixo das 140 unidades, a farinha está com boa atividade diastásica e não precisa ser modificada.

D

Para a curva A, se no tempo de mistura X a viscosidade ultrapassou 140 unidades, a farinha está com baixa atividade diastásica e, nesse caso, é necessária a adição de mais enzimas.

E

Para a curva C, se no tempo de mistura X a viscosidade está abaixo das 140 unidades, a farinha não apresenta atividade diastásica e deve ser descartada.

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3248855 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

A alternativa que corresponde à afirmação CORRETA quanto à utilização de enzimas no processamento de alimentos é:

A

As celulases e hemicelulases podem ser utilizadas para produzir aromatizantes temperados para sopas.

B

As oxidases podem ser utilizadas para quebrar emulsões.

C

As lipases hidrolisam gorduras e ésteres de ácidos graxos, podendo ser utilizadas para melhorar o aroma de laticínios.

D

Proteases podem ser utilizadas para amaciar hortaliças antes do cozimento.

E

A diacetilredutase é utilizada para melhorar o aroma de aguardente de cana.

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3248852 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosCarne

Quando um animal é abatido, seus tecidos ainda são músculos, que somente se transformam em carne (do ponto de vista organoléptico) após sofrerem alterações bioquímicas e físico-químicas. Referente à conversão do músculo em carne e suas fases, escolha a opção CORRETA dentre as alternativas abaixo:

A

Na resolução do rigor mortis, ocorre ação enzimática e proteínas musculares podem sofrer alterações físicas e químicas causadas pelo aumento do pH, pela formação de ácido cítrico que contribui para maciez da estrutura muscular.

B

No rigor mortis, a concentração de ATP aumenta, actina e miosina não se unem irreversivelmente, forma-se o complexo actomiosina, por isso a carne fica rígida e dura.

C

O fenômeno de rigor mortis é o mesmo em qualquer animal, dessa forma não ocorre diferenças de maciez entre a carne bovina e a de pescado.

D

No pré-rigor mortis, a concentração de ATP não caiu a zero devido à glicólise e degradação da fosfocreatinina, por isso a carne é macia e tenra.

E

As alterações de cor, textura e maciez ocorrem com redução do ponto isoelétrico das proteínas e alterações do pH da carne.

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3248851 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

A tabela abaixo apresenta valores típicos de demanda bioquímica de oxigênio (DBO₅) de alguns efluentes de indústrias de alimentos.

PROCEDÊNCIA DO EFLUENTE	FAIXA DE DBO₅(mg/L)
Cervejarias	300 - 800
Pescado em conserva	2000 - 4000
Laticínios	800 -2000

Com base nos dados apresentados, escolha a alternativa CORRETA quanto à análise das informações.

A

Pelos maiores valores de DBO₅ conclui-se que tais indústrias poluem menos.

B

O menor valor de DBO₅ indica presença de material orgânico biodegradado a ser tratado.

C

Todos os valores de DBO₅ indicam presença de material inorgânico que não pode ser biodegradado.

D

Nenhum dos valores de DBO₅ indica necessidade de tratamento dos resíduos dos efluentes gerados.

E

Os maiores valores de DBO₅ das indústrias revelam presença de matéria orgânica biodegradável e carência de tratamento.

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3248849 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosPescados

O processo asséptico de produção de sucos caracteriza-se por elevadas condições de esterilidade, evitando o contato com o ar ambiente, por exemplo.

A alternativa CORRETA referente ao processo descrito acima é:

A

O processo asséptico além de caro não conduz à obtenção de um produto de melhor qualidade.

B

A manutenção de condições de esterilidade é imprescindível em todas as operações após o tratamento térmico, incluindo equipamentos e embalagens.

C

A pasteurização é um processo térmico muito utilizado para produtos que necessitam de temperaturas acima de 100ºC.

D

Os produtos obtidos por esse processo necessitam de armazenamento diferenciado em relação aos produtos obtidos por outros processos.

E

O processo asséptico empregado em sucos é idêntico ao empregado em leite.

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3248845 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosPescados

Refrigerantes são produtos alimentícios que basicamente fornecem calorias, pois são líquidos açucarados utilizados para matar a sede. A respeito da tecnologia de produção dessa bebida e de seus componentes, marque a alternativa CORRETA em que todos os componentes são empregados na fabricação do refrigerantes.

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3248844 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosPescados

Aguardente de cana-de-açúcar é a bebida com graduação alcoólica de 38º GL, obtida do destilado simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana. A respeito da tecnologia de produção dessa bebida, a alternativa CORRETA é:

A

A destilação da aguardente é realizada em colunas, pois os alambiques estão ultrapassados.

B

Os agentes de fermentação alcoólica iniciam sua atividade antes da inoculação pelas leveduras, que são previamente multiplicadas, até um volume e massa convenientes para conduzir a fermentação de forma eficaz e econômica.

C

Na prática de fermentação do caldo da cana, as dornas podem ser abertas ou fechadas e sua construção e os fatores geográficos e climáticos são irrelevantes.

D

Na etapa de preparo do mosto, o caldo obtido nas moendas, previamente coado, sofre correção que visa transformar o mosto natural em um verdadeiro meio de cultura podendo ocorrer diluição e controle de temperatura, pH e adição de sais minerais.

E

O envelhecimento da aguardente na indústria é feito em tonéis de cerâmica, nos quais, em contato com o ar, a aguardente oxida, perde álcool, concentra impurezas e fica cristalina.