Na coagulação enzimática do leite para fabricação de queijo e na obtenção de produtos lácteos com baixos teores de lactose, são empregadas, respectivamente, as enzimas:

Com relação à aplicação dos processos fermentativos na produção de alimentos e bebidas, é correto afirmar que:

No tratamento térmico de alimentos pelo calor úmido, a destruição térmica dos microrganismos segue uma ordem logarítmica, e os parâmetros D e Z são importantes na curva de destruição térmica.

Em relação a esses parâmetros, assinale a alternativa correta.

A concentração (remoção de parte da água) é utilizada na obtenção de alguns produtos concentrados e como etapa preliminar do processo de secagem de alguns alimentos. Em uma operação de secagem, 1000 kg de um caldo açucarado contendo 12% de sólidos (m/m) passou por um processo de evaporação, no qual foi removida parte da água e obtido um produto concentrado com 60% de sólidos (m/m).

A massa de água evaporada foi de:

O ranço oxidativo é responsável pela alteração de alimentos que contêm, em sua composição, gorduras contendo ácidos graxos insaturados. Com relação ao mecanismo da reação envolvida, é correto afirmar que:

O escurecimento não enzimático, ou escurecimento químico, de alguns alimentos pode ser desejável em alguns produtos e indesejável em outros.

A explicação para este tipo de escurecimento pode ser dada pelos seguintes tipos principais de mecanismos de reação:

Com relação às doenças microbianas de origem alimentar, é correto afirmar que:

A atividade de água é um fator que influencia a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos que estejam presentes em alimento.

Com relação à atividade de água, é correto afirmar que:

Em análise de alimentos, é comum se falar em métodos convencionais e instrumentais.

Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos instrumentais.

Em uma mistura de 500 mL de HCl 0,1M e 500 mL de H₂SO₄ 0,2 M, considerando a ionização total dos ácidos, é correto afirmar que a concentração molar dos íons H⁺ na solução após a mistura é: