O método de cocção por calor seco tem ação de desidratação do alimento, além de concentrar as substâncias extrativas e de favorecer o sabor. Os métodos mais usados são por meios direto e indireto. A cocção por meio indireto é feita com

O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do Nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação. Desta forma, deve existir uma estreita relação com

Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) com 100 empregados que trabalham oito horas diárias e que servem 4800 refeições por dia apresentará um Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) de

A temperatura (ºC) e umidade relativa (%) das câmaras frigoríficas para carnes e laticínios em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) são, respectivamente,

O custo de uma refeição em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) pode ser definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e pode ser classificado, em relação ao aspecto contábil, em custo diretos e indiretos. Desta forma, considere os seguintes valores per capita.

Neste caso, o valor do custo direto, em reais (R$), é

O controle do rejeito por meio da aplicação do Indicador de Restos (IR) visa a avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos). São aceitáveis como percentuais de resto-ingestão para coletividades sadias e enfermas, taxas inferiores, respectivamente, a

O planejamento da construção de um hospital e, consequentemente, do serviço de alimentação é realizado em oito etapas sucessivas, sendo as duas primeiras

A determinação feita pelo consumidor é crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. Escolha uma das alternativas abaixo que indica corretamente os métodos empregados para aferir a aceitação de produtos de forma individual ou em relação a outros produtos.

A análise sensorial de alimentos tem sido uma ferramenta importante no desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia de forma que sejam satisfeitos os anseios dos consumidores. Marque a alternativa que indica a forma adequada para verificar se há diferença em um atributo de qualidade sensorial de um produto proveniente de duas formulações distintas.

Os processos de desidratação que são muito empregados para a conservação de vários alimentos são: a