A Presença dos óleos e gorduras na alimentação representam papel fundamental para a manutenção de processos fisiológicos normais. Em relação à ciência e à tecnologia de óleos e gorduras, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

A embalagem, sobretudo para produtos alimentares e bebidas, tem sofrido grandes transformações nas últimas décadas. No que diz respeito à presença da rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar algumas informações. Nessa perspectiva, leia com atenção as afirmações a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

O rótulo é a identidade do produto alimentício e é importante tanto para o produtor quanto para o consumidor. A rotulagem é a forma de comunicação utilizada pelo fabricante para indicar a composição do alimento que será ingerido, e do consumidor saber o que está comprando.

Considerando a legislação sobre a rotulagem de alimentos, quais afirmações podemos considerar como corretas?

1. Para vincular o alimento à palavra “light”, o produto deve ter pelo menos 25% a menos de um determinado nutriente (açúcar, gordura total, gordura saturada, sódio ou valor energético) que o produto convencional do mesmo fabricante.

2. De acordo com a resolução RDC 259/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, são informações obrigatórias no rótulo de um alimento: designação do produto (recomendação de uso), lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, identificação do lote, prazo de validade, tabela nutricional e valor energético.

3. A partir de 2016, os rótulos deverão informar a existência de dezessete alimentos causadores de alergias alimentares, contendo as inscrições: “Alérgicos: contém nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares”, “Alérgicos: contém derivados de nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares” ou “Alérgicos: contém nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares e derivados”.

4. Apesar de a fenilalanina ser um aminoácido não metabolizado pelo organismo de pessoas com fenilcetonúria e poder causar intoxicação e sérios problemas neurológicos, a obrigatoriedade do termo em rótulos deixou de ser obrigatória a partir de dezembro de 2014.

5. Em 2005 foi aprovada a lei que tornava obrigatória a sinalização de alimentos transgênicos na rotulagem, porém tal obrigatoriedade deixou de existir a partir da aprovação pelo Congresso do Projeto de Lei, em 28 de abril de 2015, que dispensa o símbolo “T” das embalagens dos produtos transgênicos.

Assinale a alternativa que contém as afirmações CORRETAS.

Os diferentes métodos de conservação de alimentos tem como objetivo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Sobre a conservação dos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

Dentre as afirmações abaixo sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, de acordo com a legislação Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

O processo térmico aplicado a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados para atingir a esterilidade comercial, pode ser chamado de . Assinale a alternativa que CORRETAMENTE preenche a lacuna do texto acima.

Quando se fala em análise de alimentos, a confiabilidade dos resultados em métodos vai depender de vários fatores como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Associe a coluna da direita com a da esquerda, de acordo com a definição de cada um desses fatores.

(1) especificidade

(2) exatidão

(3) precisão

(4) sensibilidade

( ) Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido. Em uma das formas de medir, determina-se a porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado à amostra em uma quantidade previamente conhecida.

( ) Está relacionado com a propriedade do método analítico de medir o composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes.

( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.

( ) É determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. Isto é, é o desvio padrão entre várias medidas e a média.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.

O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídeo, 1% de sais, pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina, cujas propriedades funcionais dependem da estrutura, das propriedades físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema.

Considerando as propriedades funcionais do ovo, verifique a veracidade das afirmações que seguem.

(1) A gema apresenta propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de lecitina, propriedade que permite a preparação de emulsões como molhos e maioneses.

(2) Uma das principais propriedades da clara é a formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico, como o batimento.

(3) Quando submetidas ao calor, as proteínas dos ovos desnaturam-se e ocorre o processo de coagulação, sendo que a da clara começa aos 57ºC e da gema aos 65ºC.

(4) O aumento do volume dos ovos a serem batidos ocorre devido à formação de filamentos elásticos da livetina (clara) que retém os glóbulos de ar em sua estrutura.

(5) A adição de gorduras melhora a formação de espuma porque as ligações químicas entre moléculas de proteína e de gorduras têm uma natureza semelhante à necessária para a formação de rede.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

Queijo pode ser definido como um produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. A temperatura é um dos fatores que mais influencia na coagulação do leite. Qual a faixa de temperatura ótima de ação do coalho para a produção de queijo?

Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

A carne de pescado apresenta um grande potencial de mercado, pois esse produto industrializado ou in natura pode atender às necessidades do consumidor tanto nos aspectos nutricionais, como sensoriais, de conveniência e econômicos, com preços mais acessíveis. Porém, a carne de pescado é altamente perecível. Abaixo são listados fatores que contribuem para a deterioração rápida desse produto. Verifique aqueles que são corretos.

(1) Rápida instalação da fase de rigidez post mortem.

(2) Pouca quantidade de água nos tecidos.

(3) Tecido rico em proteínas, fosfolipídeos e ácidos graxos poliinsaturados que servem de substrato para as bactérias.

(4) Presença de substâncias antimicrobianas.

(5) Liberação de muco.

Assinale a alternativa que apresenta somente os fatores CORRETOS.