A determinação da densidade é muito utilizada na análise de alimentos. Em relação à determinação experimental da densidade, assinale a alternativa correta.

Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:

O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC, também conhecido pela sigla em inglês HACCP) tem como objetivo produzir alimentos mais seguros.

A respeito dessa temática, considere as afirmativas a seguir.

I. Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física.

II. No processamento de alimentos, os pontos críticos mais importantes são a matéria prima e o tipo de embalagem empregado.

III. É necessário identificar os pontos críticos de controle, que são definidos como sendo uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.

IV. O plano de APPCC pode ser importado de outras unidades ou empresas para obtenção de um processo seguro.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas

A utilização de espectrometria de absorção ultravioleta (UV) é uma metodologia analítica para a determinação de aditivos muito usada em alimentos.

A respeito dessa metodologia, assinale a alternativa correta.

Com relação à conservação de alimentos pelo emprego de altas temperaturas, considere as afirmativas a seguir.

I. O processo de pasteurização, aplicado a alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5), como o leite, visa à destruição de microrganismos causadores de doenças.

II. No caso do leite, podem ser empregados dois processos com diferentes combinações do binômio temperatura tempo: 63ºC por 30m minutos e 72ºC por 15 minutos.

III. A fosfatase alcalina é uma enzima natural do leite, e sua presença no leite pasteurizado é indicativo de um processo de pasteurização ineficiente.

IV. As combinações temperaturas altas - tempos curtos, nos processos térmicos de tratamento de alimentos e meios de cultura, preservam menos a qualidade nutricional desses produtos, quando comparadas com combinações temperaturas mais baixas - tempos mais altos.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas.

A sacarose é um dissacarídio não redutor (C₁₂H₂₂O₁₁) presente em muitos alimentos. Na análise deste açúcar, é muito frequente realizar a inversão da sacarose presente em uma amostra e determinar a quantidade de açúcares redutores totais (ART) produzidos, a saber: glicose (C₆H₁₂O₆) e frutose (C₆H₁₂O₆).

A reação química envolvida no processo de inversão é:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆

Com base nessas informações, a concentração de ART (glicose mais frutose) que se obtém, após inversão (ou hidrólise) da sacarose em uma solução de concentração 19 g/L de sacarose, é:

Dadas as massas atômicas: C = 12; O = 16; H = 1.

Com o objetivo de impedir a deterioração microbiana e pela ação de enzimas naturais do alimento, várias técnicas têm sido utilizadas como o uso de baixas temperaturas.

Em relação a essas técnicas, considere as afirmativas a seguir.

I. O branqueamento, cuja principal função é inativar enzimas, é muito usado para produtos vegetais, antes do congelamento do produto.

II. O processo lento de congelamento de um alimento causa menor alteração na estrutura dos tecidos do alimento que o processo de congelação rápido.

III. Na temperatura de congelamento da água pura, as enzimas não apresentam atividade catalítica.

IV. A manutenção da qualidade de alimentos em uma câmara de refrigeração necessita de um rigoroso controle da umidade dentro da câmara, para evitar perda ou ganho de umidade pelo produto.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas.

A extração por solventes é utilizada tanto em nível laboratorial para a extração de lipídios para análise, como na indústria. O processo industrial mais comum de extração de óleo de soja é pelo emprego do solvente hexana (n-hexano).

Com relação à extração por solvente, assinale a alternativa correta.

Considere as afirmativas a seguir, a respeito do conteúdo de água em alimentos e sua relação com a deterioração microbiológica e a deterioração química de alimentos.

I. Isotermas de sorção de água são curvas, representadas graficamente, que relacionam a quantidade de água no alimento com sua atividade de água, sendo que a maioria delas apresenta uma forma sigmoide.

II. As isotermas de sorção podem ser obtidas por adsorção ou dessorção, e quando as curvas obtidas pelos dois procedimentos se sobrepõem, dá-se o nome de histerese para o fenômeno.

III. As isotermas de sorção de umidade são úteis no estudo dos processos de concentração e secagem de alimentos.

IV. A adição de NaCl a um dado alimento não altera a isoterma de sorção de água, quando comparado com o mesmo alimento sem a adição do referido sal.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas.

Todo tratamento térmico de alimentos envolve uma combinação temperatura-tempo.

Com relação à transferência de calor em alimentos enlatados, assinale a alternativa correta.