Marque a alternativa que descreve corretamente uma das etapas do processo de produção de cervejas.

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. No entanto, durante o processamento, os alimentos poderão sofrer o escurecimento enzimático e não enzimático.

A respeito do escurecimento dos alimentos, avalie as afirmações que seguem.

I. A reação de Maillard ocorre entre carbonilas de açúcares não redutores e grupamentos amina livres, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que influencia a cor e o sabor do produto.

II. Na reação de caramelização em meio ácido, ocorre a polimerização do hidroximetilfurfural, resultando nas melanoidinas que apresentam coloração escura.

III. A polifenoloxidase é uma enzima que promove o escurecimento dos vegetais, catalizando a oxidação de compostos fenólicos, levando à formação de ortoquinonas que se polimerizam e originam compostos de coloração escura.

É correto apenas o que se afirma em:

Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes num alimento pode ser afetada por fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos e fatores extrínsecos, respectivamente:

A cura da carne representa uma das principais tentativas satisfatórias na conservação de alimentos. O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura tais como: sal (NaCl), açúcar, nitrato e /ou nitritos, ascorbato sódico e, muitas vezes, fosfatos.

Com relação às funções de nitratos e nitritos utilizados em produtos cárneos, suas funções são:

I. Estabilização da cor.

II. Contribuição no desenvolvimento do aroma característico da carne curada.

III. Inibição do crescimento de algumas bactérias, especialmente o Clostridium botulinum.

IV. Retardo no desenvolvimento da rancificação.

É correto o que se afirma em:

Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos, sendo o primeiro formado por microrganismos que se multiplicam no trato intestinal humano, causando as infecções alimentares, e o segundo grupo, formado por microrganismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal, causando as intoxicações alimentares. São exemplos de microrganismos que causam infecção alimentar e intoxicação alimentar, respectivamente:

Você é o nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 100 funcionários. Uma das preparações servidas pela unidade é o bife de contra filé na chapa, servido uma vez por semana. Sabendo que esta preparação apresenta um fator de correção (FC) = 1,2 e um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e que cada consumidor receba do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade aproximada, em quilogramas, de contra filé que deverá ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN?

A dureza da água pode causar incrustações nas tubulações de trocadores de calor e dificultar a limpeza de equipamentos industriais, implicando inclusive maior gasto de sabão ou detergente.

Em relação à dureza da água, é correto afirmar que:

A determinação de umidade de um alimento é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos. Os métodos de determinação de umidade por secagem em estufa são muito difundidos.

Com relação a esses métodos, assinale a afirmativa correta.

Com relação à limpeza e sanitização de equipamentos na indústria de alimentos, considere as afirmativas a seguir.

I. Sanitizantes são substâncias químicas utilizadas para esterilizar equipamentos industriais, destruindo inclusive as formas esporuladas de bactérias.

II. O uso de detergentes alcalinos confere um pH da solução adequado para remoção de resíduos. Um representante importante desta classe de detergentes é o hidróxido de sódio.

III. Os sabões e os sulfonatos de alquila e arila são detergentes tensoativos aniônicos de grande aplicação na indústria de alimentos.

IV. Os compostos de amônio quaternário são tensoativos catiônicos e são excelentes detergentes, mas não apresentam atividade germicida.

Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas