Quando o frio é usado como método de conservação, é essencial que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas durante o transporte, a distribuição e a estocagem.

Com base nessa regra, considere as seguintes afirmativas:

I Quanto mais baixa a temperatura, menores as taxas de alterações.

II A refrigeração é considerada um método brando de conservação, porém gera efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento.

III As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as atividades enzimáticas e o crescimento microbiano nos alimentos.

IV As temperaturas de refrigeração proporcionam maior durabilidade aos alimentos quando comparadas às temperaturas de congelamento.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Historicamente, as tecnologias térmicas são o foco central do processamento e conservação dos alimentos. A aplicação do calor para conservar alimentos tem como objetivos reduzir a carga microbiana e desnaturar as enzimas. Vários parâmetros são importantes na curva de destruição térmica dos microrganismos. Nesse contexto, considera-se que

A desidratação de alimentos consiste na remoção quase completa de água sob condições controladas, obedecendo critérios importantes, tais como a capacidade de reidratação, gerando produto semelhante aos alimentos que os originaram, e mínimas alterações nas propriedades sensoriais dos produtos. Diante dessas informações, são considerados métodos de desidratação:

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O laboratório de análises físico-química e microbiológica envolve a aplicação de diferentes metodologias que necessitam do uso de vidrarias específicas. As imagens a seguir representam quatro vidrarias utilizadas em laboratório.

Considerando a ordem da esquerda para direita, os nomes corretos das vidrarias representadas são:

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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) oferecerá como prato principal bifes na chapa. No planejamento da quantidade de carne a ser comprada, os seguintes itens devem se considerados: fator de correção igual a 1,2, índice de conversão 0,8, o peso cozido do alimento desejado de 120 gramas por porção para servir 180 refeições e margem de segurança de 10%. A quantidade aproximada de alcatra a ser comprada é de

No processo de desidratação, a água do alimento é removida até o ponto em que não se prejudique o aspecto e o sabor peculiares, para se obter um produto menos exposto à deterioração. O volume inicial do alimento pode ser reduzido em, no máximo,

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