Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:

Um determinado restaurante precisa comprar carne para fazer picadinho. Considerando que o acém custa R$ 2,80 o Kg e o coxão duro R$ 3,50 o Kg, e que o acém tem 30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se afirmar que a carne que apresenta o menor custo e o valor desse custo são, respectivamente.

Os Serviços de Alimentação produzem significativa quantidade de resíduos, e por isso, os profissionais deste setor devem estar atentos a métodos de produção mais “limpos” ou sustentáveis. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:

As técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos podem reduzir o tempo de produção de uma refeição, bem como afetam sua qualidade sensorial e nutricional. Sendo assim, assinale a alternativa correta:

Sabendo que para o cálculo de pessoal fixo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição são necessárias as seguintes variáveis: número de refeições servidas, o tempo médio para produzir cada refeição e a jornada média de trabalho em minutos. Pergunta-se, qual o número de pessoal fixo necessário para produzir 900 refeições/dia, com uma jornada de 360 minutos/dia, sabendo que necessitam de 10 minutos para produzir cada refeição?

Programas de pré-requisitos (PPR) representam a primeira etapa na obtenção da qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam condições operacionais, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis à produção de um alimento seguro. Os PPR não constam como parte integrante do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) formal, sendo frequentemente gerenciados como programas gerais de qualidade e dirigidos à um produto ou processo específico, por isso é mais razoável incluí-los em um sistema de qualidade. Sobre os programas de pré-requisitos, assinale a alternativa incorreta:

A função administrativa de controle, além da verificação contínua das atividades tem como objetivo principal lidar com os fatos e situações, impedindo que desvios comprometam a qualidade do produto final. São atividades de controle:

Considere as seguintes características:

1. Garantia da segurança do alimento, diminuição dos custos operacionais e aumento da credibilidade junto ao cliente.

2. Análise de perigos e identificação das respectivas medidas preventivas.

3. Aumento da necessidade de testes em produtos acabados.

4. Estabelecimento de limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada ponto crítico de controle.

5. Realização de um sistema para registro de todos os controles.

Fazem parte dos sete princípios do sistema APPCC:

A gestão financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição é reconhecidamente um grande desafio para os nutricionistas, e sua efetivação se faz necessária em decorrência do constante controle dos custos. Portanto, é correto afirmar que:

Em 2004, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a RDC Nº216, que é um regulamento técnico de boas práticas, direcionado a um segmento específico de manipulação de alimentos. Sobre esta portaria, é correto afirmar que: