O trabalhado de uma equipe de análise sensorial pode visar diversos objetivos, tais como análise da preferência do consumidor, determinação do nível de qualidade do produto, análise descritiva de um produto, entre outros. Nesse contexto, é correto afirmar que

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos. Os testes afetivos usados na análise sensorial têm como objetivo medir atitudes subjetivas, como aceitação ou preferência de produtos de forma individual ou em relaçao a outros.

Nesse sentido, considere as seguintes afirmativas:

I A escala hedônica pode ser utilizada em teste de preferência, com objetivo de se obter informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor.

II Na escala hedônica, o provador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala que varia gradativamente, com base nos atributos “gosta” e “desgosta”.

III A escala hedônica é usada para determinar a aceitação do produto quando se promove alteração/inclusão de ingredientes nesse produto.

IV A escala hedônica de 3 (três) pontos é mais amplamente utilizada para estudos de preferência com adultos.

Em relação à análise sensorial, estão corretas as afirmativas

Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídeos presente.

Quanto ao teor de gordura,

Os aditivos alimentares têm sido largamente utilizados na indústria de alimentos e podem ser tecnologicamente justificados, desde que sirvam para alguns propósitos. Sendo assim, analise as afirmativas a seguir.

I Os aditivos alimentares aumentam a conservação e a estabilidade do alimento.

II Os aditivos alimentares encobrem falhas no processo e nas técnicas de manipulação dos alimentos.

III Os aditivos alimentares encobrem alterações na matéria prima do produto.

IV Os aditivos alimentares tornam o alimento mais atrativo ao consumidor.

Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estão corretas as afirmativas

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com objetivo de melhorar as suas características. Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:

O processamento mínimo de frutas e hortaliças é o conjunto de operações que elimina suas partes não comumente consumidas, como casca, talos e sementes. Nesse sentido, considere as seguintes afirmativas:

I Frutas e hortaliças minimamente processadas têm menor capacidade de deterioração.

II Os produtos minimamente processados são menos susceptíveis a contaminação por microrganismos que os in natura.

III Os produtos minimamente processados são reduzidos a porções menores por meio de cortes, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato.

IV Os produtos minimamente processados pré-cortados são obtidos por meio de um processo que inclui operações de lavagem, descascamento, corte, sanificação, centrifugação, embalagem e armazenamento.

Em relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, estão corretas as afirmativas:

Uma das etapas do processo tecnológico de derivados de pescado é a recepção e seleção do pescado. Com relação ao aspecto sensorial ideal para recebimento do peixe, considere as características presentes nos itens a seguir:

I Ventre roliço firme, retendo a marca dos dedos ao pressionar.

II Escamas brilhantes bem aderentes à pele e ânus fechado.

III Olhos transparentes e brilhantes, com guelras rosados apresentando muco.

IV Superfície do corpo limpa, com carne firme e consistência elástica.

As características ideais para recebimento do peixe estão presentes nos itens

O uso do cloreto de sódio (NaCl) é uma das técnicas mais antigas para conservar carnes e pescados. Os povos primitivos observaram que alguns produtos podiam ser conservados por meio do uso da salmoura ou sal por via seca. Nesse sentido, é correto afirmar que, nos produtos cárneos salgados, o sal (NaCl)

Alguns ingredientes utilizados durante o processo tecnológico da carne, tais como nitritos e nitratos, exercem diferentes funções. Em relação à atuação dos nitritos e nitratos nos derivados cárneos, considere as afirmativas a seguir.

I Os nitritos e nitratos estabilizam a cor da carne curada.

II Os nitritos e nitratos aceleram a lipólise dos derivados cárneos.

III Os nitritos e nitratos contribuem para desenvolver o aroma característico da carne in natura resfriada.

IV Os nitritos e nitratos inibem o crescimento de Clostridium botulinum.

Dentre as afirmativas, estão corretas

A carne de pescado constitui uma excelente fonte de proteína, possuindo todos os aminiácidos essenciais ao homem. De acordo com o RIISPOA (MAPA), o pescado em natureza pode ser fresco, resfriado e congelado. Em relação a essas denominações, é correto afirmar: