O termo pescado designa todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou interiores (doces ou salobras) e que possa servir para alimentar o ser humano. É um termo genérico e se refere a peixes, crustáceos, moluscos, algas, etc. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis. Por isso, necessita de cuidados adequados desde o momento em que é capturado até chegar ao consumidor. Sobre a qualidade e seus métodos de avaliações microbiológica e físico-química do pescado, considere as seguintes afirmativas:

I Na produção do pescado, a qualidade da água de onde os animais são retirados é irrelevante para obtenção de um produto final de boa qualidade microbiológica.

II As salmonelas (Salmonella sp.), mesmo em pequena quantidade, já são capazes de causar danos à saúde do consumidor, razão pela qual se investiga sua presença em 25g do alimento.

III Os métodos físico-químicos são utilizados para quantificar a formação de compostos de degradação dos pescados, entre eles, a medição do pH, a bases voláteis totais (BVT) e da histamina.

IV A reação de Éber para histamina é indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e curado.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Em relação à carne, sabe-se que, muitas vezes, quando o animal é submetido a condições estressantes, o glicogênio muscular não tem condições de ser recuperado antes do abate, podendo acontecer um processo anormal, que resulta na carne DFD. Em relação a esse processo post mortem anômalo, é correto afirmar que a carne DFD

Os diversos defeitos que podem ser encontrados no queijo estão relacionados com diferentes fatores, tais como, problemas de fermentação, alteração de sabor, textura e consistência ou manchas, bem como estufamento. Quanto ao defeito estufamento, considere as seguintes afirmativas:

I Em queijos maturados por longos períodos, o estufamento causado por coliformes (anaeróbios facultativos) é o mais comum.

II O estufamento precoce ocorre pela ação dos coliformes (anaeróbios facultativos) em queijos sem maturação.

III O estufamento tardio é causado pelo microrganismo Clostridium tyrobutyricum em queijos com massa compacta.

IV O estufamento precoce ocorre pela ação do gás carbônico liberado pelo microrganismo Staphylococcus aureus.

Dentre as afirmativas, estão corretas

A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Nesse contexto, considere as seguintes afirmativas:

I O coalho é uma enzima conhecida como quitosina e sua ação consiste em romper a ligação específica da \( \beta \)-caseína.

II A coalhada formada pela fermentação enzimática é obtida pela acidificação do ácido lático formado pela ação das bactérias láticas sobre a caseína do leite.

III A coalhada láctica é porosa, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar, predominando na elaboração de queijos moles.

IV A coagulação enzimática do queijo é produzida pela atividade do coalho ou de qualquer outra enzima coagulante.

Dentre as afirmativas, estão corretas

O iogurte é um produto tradicional dos povos do Oriente Médio e provavelmente teve sua origem nessa região. No entanto, rapidamente difundiu-se e, atualmente, é produzido em muitos países. Conforme IN Nº46/2007 (MAPA), a fermentação do iogurte realiza-se com o cultivo protosimbiótico de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e

De acordo com a definição do RIISPOA (MAPA), a manteiga é um produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca. A malaxagem

Conforme Portaria Nº379/1999 (SVS/MS), o sorvete é um alimento elaborado basicamente com leite e/ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros ingredientes alimentares. Os diversos componentes do leite exercem diferentes funções na configuração do sorvete, sendo correto afirmar que

O leite é um alimento altamente nutritivo e um excelente meio de cultura, podendo ser facilmente contaminado por vários grupos de microrganismos que nele encontram condições ótimas de multiplicação. Em relação à contaminação do leite, é correto afirmar:

O método de DORNIC é o mais generalizado para pesquisa rápida e exata do grau de acidez do leite, e o Índice Crioscópico ou ponto de congelamento do leite é definido como a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido, tendo por finalidade a detecção por adição da água. Conforme IN 62/2011 (MAPA), é correto afirmar que o leite cru refrigerado deve apresentar

Em geral, os três tipos de tratamentos térmicos empregados no leite, normalmente conhecidos com respectivos acrônimos em inglês, são: pasteurização lenta (LTLT), pasteurização rápida (HTST) e ultra alta temperatura (UHT). É possível verificar se o tratamento térmico foi conduzido dentro das temperaturas e dos tempos corretos, analisando-se a atividade enzimática da peroxidase e fosfatase alcalina. Diante do exposto, considere as seguintes afirmativas.

I Para leites classificados como UHT, devido à elevada temperatura empregada em seu tratamento, a fosfatase alcalina deve ser positiva.

II A enzima fosfatase alcalina é termossensível em leites pasteurizados e leite UHT, não devendo apresentar atividade enzimática. Caso contrário, o processamento térmico pode não ter sido efetuado adequadamente.

III Em leites pasteurizados, a enzima fosfatase alcalina é termossensível (inativada) e a enzima peroxidase é termorresistente.

IV Em leites UHT, a enzima peroxidase apresenta-se ativa (positiva).

Em relação aos tratamentos térmicos no leite, estão corretas as afirmativas