O escurecimento não enzimático de alimentos aquecidos está relacionado, principalmente, à reação de Maillard, que ocorre entre açúcar redutor e aminoácidos livres, peptídeos ou proteínas, culminando, no final do processo, na formação de pigmentos escuros. Sobre o escurecimento não enzimático de alimentos aquecidos, analise as asserções abaixo e a relação proposta entre elas.

I. O leite, assim como seus derivados, não é suscetível ao escurecimento não enzimático provocado pela reação de Maillard.

PORQUE

II. A lactose, o principal açúcar do leite, não é um açúcar redutor, pois é formado de glicose + galactose.

Considerando as informações e as asserções acima, é CORRETO afirmar:

Métodos de cocção devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados também diversos. Está correto o conceito do método de cocção:

Edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos, com o objetivo de alterar características específicas. É função do edulcorante:

O resfriamento forçado pós-cocção deve ser realizado da seguinte maneira:

APPCC é a sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido e recomendado internacionalmente. Seu foco é a identificação de “pontos críticos” de controle e no estabelecimento de padrões de monitoramento para prevenir problemas. São os principais passos recomendados pelo sistema, exceto

Refere ao método de branqueamento:

Osmose reversa e ultrafiltração são operações em que alguns solutos em solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável. Não é(são) finalidade(s) do processo de osmose reversa:

Micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por fungos filamentosos durante seu metabolismo secundário. Elas podem contaminar os alimentos, produzindo efeitos agudos ou crônicos de intoxicação em quem consome esses alimentos. Sobre micotoxinas, é INCORRETO afirmar: