876529 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Curral Dentro-MG

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

Sobre o ovo, é correto afirmar, EXCETO

A

A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros para a troca de gases. Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que o protege contra a perda de água e impede que microrganismos penetrem nele, por isso só deve ser lavado no momento da utilização.

B

A utilização do ovo à temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.

C

O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, permitindo a entrada do ar externo, que vai alcalinizando o ovo.

D

A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água e uma dessas proteínas, a avidina, atua sobre as bactérias, ajudando na proteção do conteúdo contra a invasão bacteriana.

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873106 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAEPESUL
Orgão: Pref. Morro Fumaça-SC

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Sobre as ações de Vigilância Alimentar e Nutricional, leia atentamente os itens que seguem, coloque nas questões V (verdadeiro) quando a afirmação for correta e F (falso) quando a afirmação for falsa. Após assinale a questão que contempla a ordem correta das alternativas.

( ) Indicadores pactuados na Rede cegonha.

( ) Novo sistema da AB do MS, E-SUS incorporação de informações e indicadores de VAN.

( ) Incentivo financeiro para aquisição de equipamentos para pólos de Academia da Saúde e UBS com equipes homologadas no PMAQ.

( ) Doação de equipamentos antropométricos.

( ) Indicadores pactuados no Programa de Melhoria do Acesso e da Qualidade da Atenção Básica (PMAQ).

A alternativa que contempla a ordem CORRETA de cima para baixo está na letra:

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841258 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: Pref. Taquaral-SP

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Técnico em Nutrição
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

São microrganismos pertencentes ao grupo de toxinose alimentar, exceto:

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816103 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Gastronomia
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Espécies de AlimentosCarne

Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que

A

as marinadas não podem ser coccionadas antes de serem utilizadas, pois isso acarretaria na perda de grande parte de elementos saborizantes e aromatizadores que são os mais importantes em uma marinagem.

B

as marinadas geralmente contêm óleo, ácidos e aromáticos, como ervas, especiarias e vegetais. Os óleos protegem o alimento do calor intenso durante a cocção e ajudam na aderência dos ingredientes da marinada.

C

os ácidos – como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos – aromatizam o alimento, conservando a sua cor e textura, e não interferem no resultado final do sabor do prato.

D

os tempos de uma marinada variam de acordo com o tipo de ervas, especiarias e meio ácido utilizados, bem como da textura do alimento. Os tenros ou delicados requerem mais tempo que um corte de carne mais duro.

E

quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco, para revestir um alimento, este não deve ser refrigerado, para que não haja a perda de seus sucos, comprometendo os seus aromas e sabores.

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754878 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

São objetivos da Técnica Dietética:

1) adquirir alimentos de baixo custo visando a redução do indicador de conversão.

2) atender aos cuidados higiênicos que evitem a contaminação cruzada e reduza ou elimine todos os contaminantes durante as etapas do processamento.

3) planejar a viabilidade econômica da produção de refeições no nível doméstico e de coletividades, regra que se aplica também aos Programas de Alimentação e Nutrição.

4) reduzir o desperdício no pré-preparo e preparo dos alimentos, por meio da utilização correta das técnicas adequadas.

Estão corretas, apenas:

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691748 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: BIO-RIO
Orgão: Pref. São Gonçalo-RJ

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

O procedimento correto para evitar a contaminação dos alimentos é:

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668173 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.

A

Suco reprocessado: produto desidratado que é diluído até a sua concentração natural.

B

Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%

C

Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.

D

Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.

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668169 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aroma, sabor e cor.

B

A manutenção das características químicas e biológicas são algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar a aparência de certos alimentos para os tornar mais atraentes para o consumidor.

C

Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.

D

Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.

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667572 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Engenheiro de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O congelamento é uma importante técnica usada na conservação de carne e derivados. Estão apresentadas, na tabela abaixo, características físico-químicas da carne ovina em função do tempo de armazenamento a -18 ºC.

Nas equações de regressão, Y representa a variável resposta e D representa o tempo de estocagem em dias.

Fonte: PELLEGRINI, L.G.; PELLEGRINI, L.G.; PELEGRINI, L.F.V.; PELLEGRIN, A.C.R.S.; PIRES, C.C. Efeito do tempo de

armazenamento sob as características físico-químicas da carne ovina. Synergismus scyentifica UTFPR, v. 7, n. 1, 2012. (Adaptado).

Com base nas informações da tabela acima, é CORRETO afirmar:

A

O pH, a proteína e a gordura da carne ovina variaram ao longo do tempo de estocagem.

B

O pH da carne ovina variou linearmente com o tempo de estocagem, enquanto o teor de gordura manteve-se constante.

C

O pH e o teor de gordura da carne ovina variaram linearmente com o tempo de estocagem.

D

Os teores de gordura, umidade e cinzas da carne ovina variaram de acordo com um modelo de segundo grau.

E

O pH, a proteína, a umidade e as cinzas da carne ovina variaram, de acordo com um modelo de segundo grau.

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667521 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

Provas:

Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades, desde que não prejudique o valor nutritivo. Trata-se de