O uso de equipamentos modernos, como fornos combinados e ultrassom, inviabiliza a aplicação de técnicas tradicionais na gastronomia profissional.

A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito.

A acidez em produtos hortícolas, como em frutas, é atribuída, principalmente, aos ácidos orgânicos, como ácido cítrico e ácido málico, que se concentram dissolvidos nos vacúolos das células, tanto na forma livre quanto de forma combinada com outros compostos, tais como sais, ésteres e glicosídeos.

Julgue os itens a seguir, referentes a frutas e hortaliças minimamente processadas.

As matérias-primas necessárias para o processamento mínimo de frutas e vegetais devem ser de excelente qualidade, livres de defeitos e contaminação, haja vista a alta perecibilidade dos produtos minimamente processados.

Julgue os itens a seguir, referentes a frutas e hortaliças minimamente processadas.

O processamento mínimo ocasiona estresse mecânico no produto, que, por conseguinte, sofre um processo de deterioração mais intenso, em comparação a produtos intactos.

Julgue os itens a seguir, referentes a frutas e hortaliças minimamente processadas.

Embalagens metálicas são amplamente utilizadas no mercado de produtos minimamente processados, devido às características de permeabilidade apropriada a gases, para uso em atmosfera modificada, resistência a rasgos e perfurações e boas características de impressão associadas a aspectos que agreguem conveniência ao consumidor.

Quando utilizadas as técnicas de atmosfera modificada e de atmosfera controlada para a conservação de frutas e hortaliças, a concentração de oxigênio pode ser reduzida, apesar de a presença desse gás ser fundamental para a continuidade da respiração anaeróbia e manutenção das atividades metabólicas, com consequente preservação da qualidade do produto.

O congelamento é recomendado para a preservação de vegetais como as hortaliças, sendo um dos métodos que menos altera as características nutricionais dos produtos.

A redução da temperatura de armazenamento desacelera processos fisiológicos ligados à senescência e aumenta o tempo de vida útil de hortaliças.

O manuseio inadequado do produto durante os períodos de colheita e pós-colheita resultam em deteriorações provocadas por causas primárias, tais como amassamento, abrasão e impacto.