1813216 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Ourém-PA

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Nutricionista
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Higiene pessoal e do manipulador

Considerando as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem:

A

usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.

B

usar sempre luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não sofrerão tratamento térmico.

C

informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, corno exceção de doenças do aparelho respiratório.

D

usar uniformes completos e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.

E

higienizar as mãos com sabonetes liquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

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1746170 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Roteiro-AL

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O preparo de uma refeição exige procedimentos que promovem o melhor aproveitamento dos alimentos em decorrência de alterações sensoriais e químicas. Várias são as etapas as quais os alimentos passam durante o processo de produção de refeições que podem provocar ou não algumas alterações na qualidade nutricional dos alimentos. Dadas as afirmativas,

I. As etapas iniciais de limpeza do alimento (secas, úmidas e de desinfecção) não promovem perda de nutrientes.

II. A exposição a altas temperaturas (proveniente de energia térmica) pode provocar alterações na estrutura de nutrientes termolábeis.

III. O processamento térmico abranda as fibras e o tecido conectivo de produtos animais e melhora sua digestibilidade.

IV. A cocção a vapor resulta em menor perda de nutrientes em relação à cocção úmida.

verifica-se que estão corretas

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1709090 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Ourém-PA

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Nutricionista
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APPCC

O sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que:

A

Análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

B

Diagrama decisório dos pontos criticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é um PCC.

C

Limite critico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registrada que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

D

Limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, quimica ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

E

Registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC.

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1673563 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Roteiro-AL

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Nutricionista
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Restos e Sobras

A alimentação, além de cumprir o papel biológico no ser humano, envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos. Utilizado como um dos indicadores de qualidade na gestão de UANS, o desperdício de alimentos precisa ser rigorosamente controlado em decorrência da responsabilidade social e econômica das unidades. Um dos indicadores de grande relevância desse desperdício é o resto-ingestão obtido pela relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos servida expressa em percentual.

Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição das preparações,

I. Utensílios inadequados, pratos muito grandes e a temperatura do alimento servido.

II. Cardápios respeitando os hábitos alimentares, falta de opção de escolha de porções menores e definição de per capitas.

III. Qualificação dos manipuladores, características organolépticas das preparações e porcionamento das preparações.

IV. Apetite do cliente, percentual de sobras e indicadores de partes comestíveis.

verifica-se que estão corretas

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1673350 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: UFMT

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre segurança e saúde no trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas.

I - A higiene do trabalho atua no campo da saúde ocupacional, com aplicação de recursos da engenharia e da medicina no controle das doenças do trabalho ou doenças profissionais.

II - As Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e Emprego estabelecem padrões de segurança e saúde ocupacional.

III - O Ministério do Trabalho e Emprego, por meio da NR-9, obriga a empresa a fornecer Equipamentos de Proteção Individual (EPI) em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação.

IV - Para a redução de acidentes de trabalho e prevenção de doenças profissionais, é recomendado o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) fornecidos gratuitamente pela empresa aos colaboradores.

Estão corretas as afirmativas

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1635324 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMT
Orgão: UFMT

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento, recomenda-se adotar os critérios e parâmetros da CVS-5/2013.

A coluna da esquerda apresenta produtos resfriados e a da direita, temperatura recomendada e prazo de validade de cada um. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1 - Pescados e seus produtos manipulados crus.	( ) Máximo de 5º C; 3 dias
2 - Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus.	( ) Máximo de 4º C; 2 dias
3 - Maionese e misturas de maionese com outros alimentos.	( ) Máximo de 4º C; 3 dias
4 - Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados.	( ) Máximo de 2º C; 3 dias

Assinale a sequência correta.

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1627802 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Roteiro-AL

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Nutricionista
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Recebimento e transporte de mercadorias

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias das refeições produzidas no serviço de alimentação, o nutricionista enviou amostras para um laboratório especializado. Ao receber os resultados, verificou que alguns alimentos apresentaram microrganismos e, de acordo com a legislação específica, constatou que

A

a presença de coliformes a 45°C, em sucos in natura e pasteurizados, é tolerada dentro dos mesmos limites.

B

a presença de Bacillus cereus em sobremesas à base de amido não é tolerada, mesmo em baixas quantidades.

C

existe, nas preparações à base de carnes e pescado cozidos, uma tolerância para a presença de coliformes a 45°C.

D

as polpas de frutas pasteurizadas e in natura não devem apresentar positividade para qualquer tipo de microrganismo.

E

o indicador determinante da qualidade, nas saladas adicionadas de maionese, corresponde à ausência de Salmonella.

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1610493 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IADES
Orgão: FEPECS

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Residência em Nutrição - Saúde do Adulto e do Idoso
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Tecnologia de Alimentos

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

Alimentos processados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório, com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). As técnicas de manufatura incluem a extrusão, a moldagem e o pré-processamento por fritura ou cozimento.

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1608693 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IADES
Orgão: FEPECS

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Residência em Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Ana é nutricionista em um serviço de alimentação e planeja os cardápios e compras. Ela optou pela aquisição de leite UHT, em razão da facilidade de estocagem e maior vida de prateleira. Nesse serviço de alimentação, são utilizados cinco cortes de carne bovina: alcatra, acém, fraldinha, patinho e ponta de agulha.

A respeito do assunto tratado nessa situação, julgue os itens a seguir.

Por ação da temperatura empregada no processo UHT, podem ocorrer perdas de nutrientes, tais como vitamina C e tiamina.

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1608692 Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IADES
Orgão: FEPECS

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Residência em Nutrição
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Ana é nutricionista em um serviço de alimentação e planeja os cardápios e compras. Ela optou pela aquisição de leite UHT, em razão da facilidade de estocagem e maior vida de prateleira. Nesse serviço de alimentação, são utilizados cinco cortes de carne bovina: alcatra, acém, fraldinha, patinho e ponta de agulha.

A respeito do assunto tratado nessa situação, julgue os itens a seguir.

O tratamento UHT é um processo de esterilização do leite.