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1452077
Ano: 2017
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Riacho Cruz-RN
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Riacho Cruz-RN
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Os índices de preparo dos alimentos são importantes fatores na verificação da aquisição de alimentos e adequada escolha destes, a fim de se evitarem falhas nas estimativas de aquisição de gêneros alimentícios que possam ocasionar falta ou desperdício, bem como aumento nos custos. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.
( ) Fator de Correção (FC), também denominado Indicador da Parte Comestível (IPC), é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados, desossados ou cortados (aparas).
( ) Índice de Cocção (ICc ou Fator de Cocção (FCc representa a relação entre o alimento e suas formas crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos.
( ) Índice de Reidratação (IR) é utilizado para verificar o ganho de água em cereais, leguminosas e outros alimentos deixados em remolho.
( ) O Índice de Correção (IC) do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).
Assinale a sequência CORRETA:
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“O creme de leite é a gordura do leite que encontra-se em forma de emulsão de pequeninos glóbulos de gordura de um, três ou até cinco mícrons.”
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Ditética, Seleção e Preparo de Alimentos. Editora Atheneu, 2010.
Industrialmente, como o creme de leite é obtido:
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Um método muito utilizado para conservação
dos alimentos é o congelamento. Sobre esse
método, assinale a alternativa correta.
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Leia as afirmativas a seguir:
I. A refrigeração é todo processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um espaço fechado.
II. Não é possível promover a conservação de frutas por meio da adição de açúcar.
Marque a alternativa CORRETA:
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Leia as afirmativas a seguir:
I. A conservação por salga ou salmoura pode ser aplicada a peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada) ou vegetais (chucrute).
II. Na defumação dos alimentos, a fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos.
Marque a alternativa CORRETA:
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Leia as afirmativas a seguir:
I. Ao adicionar açúcar em grande quantidade, o tempo de conservação de um alimento será reduzido porque ocorrerá redução da pressão osmótica (P.O.) e sobrará água disponível para o crescimento microbiano.
II. Os sistemas de refrigeração são utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas, inibindo assim a ação de bactérias, das reações de fermentação e o aparecimento do bolor provocado pela multiplicação de fungos.
Marque a alternativa CORRETA:
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Leia as afirmativas a seguir:
I. Os processos de conservação de alimentos são baseados no estímulo à reprodução dos agentes de natureza biológica (microorganismos) presentes nos alimentos.
II. Na defumação dos alimentos, há na fumaça o efeito dos fenóis que, por serem antioxidantes, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.
Marque a alternativa CORRETA:
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Leia as afirmativas a seguir:
I. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade.
II. O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina morrem rapidamente por desidratação.
Marque a alternativa CORRETA:
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Leia as afirmativas a seguir:
I. Além da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, a salga também evita a degradação química.
II. O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque estimula a multiplicação dos micro-organismos, além de acelerar as reações químicas e enzimáticas.
Marque a alternativa CORRETA:
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Leia as afirmativas a seguir:
I. A defumação é um processo que agrega valor a produtos como toucinho, costela, linguiça, salame e outros.
II. A salga não evita a degradação química, pois com o passar do tempo podem ocorrer reações de oxidação das gorduras, com consequente sabor de ranço.
Marque a alternativa CORRETA:
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