Na produção de bebidas fermentadas (cerveja), a cevada é o cereal que apresenta maior facilidade na maltagem, sendo um componente muito importante na produção destas bebidas, mas, às vezes podem ser utilizados outros cereais (trigo, arroz, milho, aveia e outros), embora mais difíceis de maltar. Além da facilidade de maltagem, a cevada apresenta características que a tornam mais adequada para produção da cerveja. A cevada é maltada por imersão em água, através da germinação e, depois, é feita a secagem do grão. Considerando essas informações marque a opção ERRADA sobre as características da cevada.

O branqueamentoou blanching é o processo de aquecimento aplicado geralmente em frutas e hortaliças inteiras ou em pedaços, em água ou vapor, seguido do seu resfriamento rápido. O branqueamento é realizado com qual finalidade: Avalie as sentenças abaixo e marque a opção CORRETA.

I- diminuir a quantidade de microrganismos presentes nos alimentos;
II- inativar enzimas, que são responsáveis por provocar amolecimento e escurecimento das frutas e hortaliças;
III-não eliminar odores e sabores desagradáveis das hortaliças;
IV-fixar a cor dos vegetais;
V- facilitar o descascamento das frutas.

Antes de realizar as análises físico-químicas de alimentos, é necessário realizar alguns procedimentos no preparo das amostras para análise, principalmente, devido ao estado físico em que podem se encontrar. Assim, é correto afirmar que a amostra para análise deve-se apresentar de forma:

A deterioração do pescado estocado sob refrigeração, devida à ação enzimática e bacteriana, resulta na produção de vários compostos, sendo os mais frequentes: trimetilamina, dimetilamina amônia e ácidos voláteis. A porcentagem de bases voláteis pode ser uma indicação do grau de conservação do pescado, dependendo da espécie. Normalmente, para espécies como cações, raias, siris, o valor de BVT e elevado sem que, necessariamente, estejam deterioradas. Neste método, a amônia e as aminas voláteis são destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralização. Na determinação de bases voláteis totais (BVT), qual dos reagentes abaixo não é utilizado na análise.

A bebida alcoólica destilada (aguardente de cana) é o produto da destilação de um mosto, após a fermentação alcoólica para aumento do teor alcoólico. Entretanto, a concentração de etanol possui limites definidos por lei, uma vez que a bebida será destinada ao consumo humano, De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaça, que atendem às disposições legais da Instrução Normativa nº 27 de 15/05/2008 e Instrução Normativa nº 58 de 19/12/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Baseado nessas instruções normativas, escolha a opção CORRETA do teor alcoólico dessa bebida.

Em relação à tecnologia de fabricação dos sucos de frutas, polpas, refrescos e néctares, avalie as sentenças abaixo e, em seguida, marque a opção correta.

I. A polpa de fruta destinada à industrialização de outras bebidas e não destinada ao consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida a que se destina;

II. Os néctares contêm concentração de polpa de frutas maior que os sucos;

III. Os refrescos não podem conter frutas naturais;

IV. Os refrescos não têm aditivos;

V. Nos sucos mistos, não precisam ser declaradas, no rótulo, as frutas utilizadas.

Sobre os produtos derivados de carne podemos afirmar que:

I. O salame é um produto fermentado;
II. O salame é defumado ou não;
III. A mortadela pode ser embutida em bexiga natural bovina.

Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia.

Estima-se que o Brasil perde mais de US$ 4 bilhões por ano por não aproveitar todo o material reciclável. A reciclagem do papel se torna um processo importante tanto pela preservação das árvores e diminuição dos problemas ambientais causados pela fabricação de papéis novos, quanto pelo aproveitamento dos papéis já utilizados que seriam jogados fora poluindo o meio ambiente. Se não reciclado, o tempo de decomposição deste material é de: