A qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada à fatores envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos:

I. Os problemas de manuseio tais como danos mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas baixas prejudiciais a sua conservação;

II. O uso indiscriminado de agrotóxicos;

III. As contaminações microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos.

É correto o que se afirma em:

Sob o aspecto de tecnologia de alimentos em função do teor de umidade os alimentos podem ser classificados em três grandes grupos. Relacione a cada grupo (Coluna A) com sua respectiva característica (Coluna B) e, em seguida, assinale a alternativa correta:

Coluna A

(1) Perecíveis

(2) Semiperecíveis

(3) Não perecíveis

Coluna B

( ) São os alimentos que em estado natural possui alto teor de umidade.

( ) Mesmo possuindo alto teor de umidade possuem tecidos de revestimento que servem como proteção.

( ) Alimentos que apresentam alto nível de resistência ao ataque de microrganismos.

A sequência correta é:

Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na ____________________e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a embalagem, o transporte, o ___________________ e em nível de atacado, varejo e consumidor.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas:

Concernente a pós-colheita de frutos e hortaliças, analise as afirmações abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

( ) O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade.

( ) O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor.

( ) Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua comercialização está limitada, principalmente por serem altamente perecíveis e, geralmente, são manuseados sob condições ambientais que aceleram a perda de qualidade, e a otimização das condições, principalmente de logística, podem aumentar o custo substancialmente, tornando-se inviável a comercialização.

Durante o enlatamento de hortaliças, tem-se detectado perdas de até 80 %, enquanto que o congelamento favorece perdas de 60 %. Em produtos enlatados de carne, se perde ao redor de 45 %, enquanto que em sucos de frutas as perdas giram em torno de 15 %. Ela se destrói facilmente por manipulação industrial. Esta descrição refere-se a:

No que se refere a Vitamina C (Ácido Ascórbico), analise as afirmações abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

( ) O ácido ascórbico é facilmente destruído por oxidação, particularmente na presença de calor e alcalinidade, sendo geralmente descarta na água de cozimento.

( ) Embora encontrada em pequenas quantidades nos tecidos animais, é usualmente destruída pela exposição ao ar ou pelo processamento, antes que chegue à mesa.

( ) As melhores fontes são frutas e vegetais, excluindo-se as acídicas e as que são rapidamente cozidas em pouca água e servidas imediatamente.

( ) O bicarbonato de sódio, adicionado para preservar e melhorar a coloração dos vegetais cozidos é altamente apropriado para a vitamina C.

Dentre o regime alimentar relacione a lei (Coluna A) com seus respectivos preceitos (Coluna B) e, em seguida, assinale a alternativa correta:

Coluna A

(1) Quantidade

(2) Qualidade

(3) Harmonia

(4) Adequação

Coluna B

( ) A oferta de alimentação deve estar apropriada à necessidade do organismo.

( ) As porções dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve respeitar uma relação de proporção.

( ) Isto visa oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram.

( ) Deve fornecer energia suficiente para a realização de atividades físicas e manutenção da temperatura do corpo.

A sequência correta é:

No que diz respeito às vitaminas, analise as afirmações abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

( ) As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades bastante reduzidas para manutenção dos processos vitais, sendo chamados de macroelementos.

( ) Podem ser sintetizados pelos organismos humanos a partir de simples metabólitos.

( ) Elas agem como coenzimas ou como parte de enzimas responsáveis por promover reações químicas essenciais, evitando determinadas doenças ou favorecendo a assimilação de alguns alimentos, bem como são importantes para a conservação de certas estruturas e tecidos.

Vários alimentos são enriquecidos para restaurar a quantidade perdida durante o ___________________e estocagem, ou para garantir a ingestão da dose mínima diária necessária, como a adição de_________________ a farinha de trigo, por exemplo.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas:

A respeito da Tecnologia de Alimentos, analise as afirmações abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

( ) Quanto ao termo Tecnologia de Alimentos, é tido por pressuposto que tecnologia configura como a aplicabilidade da ciência em benefício da sociedade.

( ) A Tecnologia de Alimentos pode ser definida como o emprego sistemático de conhecimentos, técnicas, processos e meios para o beneficiamento, industrialização, armazenagem, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos.

( ) Deve-se observar padrões de qualidades física, sanitária e nutricional das matérias primas e dos produtos acabados.

( ) Os padrões tecnológicos podem constituir em dietas deficientes, ou em vetores contendo microrganismos patogênicos, toxinas microbianas, parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas.