A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas, e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos (IAL, 2013). De acordo com os tipos e aplicações de testes sensoriais, assinale a alternativa incorreta.

A

O teste duo-trio detecta pequenas diferenças entre três amostras codificadas, apresentadas simultaneamente, sendo duas iguais e uma diferente.

B

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.

C

O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras, quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência.

D

O teste de comparação múltipla ou diferença do controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C).

E

Os testes que utilizam escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal, ordinal, intervalo e de proporção.

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793485 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Excelência
Orgão: Pref. São Luíz Paraitinga-SP

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Nutricionista
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Higiene de alimentos

A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxague final com água potável. As recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante são:

A

dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável.

B

doze mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou 24 mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro e meio de água potável.

C

quinze mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou vinte e cinco mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em um litro e meio de água potável.

D

vinte e cinco mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável ou trinta e cinco mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração de um por cento, diluídas em dois litro de água potável.

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554352 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FGR
Orgão: Pref. Cabeceira Grande-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto ao processo de resfriamento de um alimento preparado, ele deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Complete os espaços sublinhados, abaixo, com os valores corretos das temperaturas e períodos de tempo, constantes deste processo:
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a _____ °C (graus Celsius) em até _____ horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____ °C ( graus Celsius).
Marque a alternativa CORRETA.

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551313 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDEP
Orgão: EMATER-MG

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Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em

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551312 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDEP
Orgão: EMATER-MG

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Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Sobre o ácido cítrico, importante aditivo alimentar, é incorreto afirmar que ele

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551305 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDEP
Orgão: EMATER-MG

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Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre o ácido benzoico, é correto afirmar que ele é

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551292 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDEP
Orgão: EMATER-MG

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Assistente Técnico I - Engenharia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser agrupadas em sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o sistema que engloba unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre por ventilação natural e em ambientes não aquecidos.

Esse sistema é chamado de

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518034 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CESPE / CEBRASPE
Orgão: FUB

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.

Óleos e gorduras podem ser armazenados sob refrigeração e congelamento sem que ocorra o aumento de reações de oxidação.