652934 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

A

A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

B

Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

C

A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

D

Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

E

Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.

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652933 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A

O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B

O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C

O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D

O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E

O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

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652926 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A pasteurização é um processo térmico desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864, que tem como objetivo a eliminação de toda flora bacteriana patogênica ou deterioradores de baixa resistência ao calor. Sobre o processo de pasteurização em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A pasteurização é um tratamento térmico, que utiliza temperaturas superiores a 100°C e tem como objetivo o aumento da vida de prateleira dos alimentos.

B

No processo de fabricação de queijos, a pasteurização pode prejudicar o processo de fermentação.

C

A pasteurização de suco de frutas resulta na eliminação de todos os microrganismos patogênicos, como o Bacillus cereus.

D

A intensidade do tratamento e sua influência sobre a vida de prateleira do produto são influenciadas principalmente pelo pH.

E

No processo de pasteurização, são eliminados todos os microrganismos presentes nos alimentos.

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652922 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agronomia, entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa correta.

A

A orientação nutricional se limita a processos industriais para consumo humano.

B

Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente doméstico, principalmente em etapas relacionadas à temperatura.

C

O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a realização de processo térmico.

D

As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do profissional da área de alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento.

E

A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao processo de extrusão.

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652919 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.

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652915 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A

Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B

Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C

Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D

Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E

Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

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652914 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

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652911 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

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Técnico em Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

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639495 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: Pref. Sonora-MS

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto à qualidade total do produto, são vantagens do congelamento rápido em relação ao lento, exceto:

A

No congelamento rápido, ocorre o bloqueio ou supressão do metabolismo, evitando assim a perda do equilíbrio metabólico; no congelamento lento, há quebra da harmonia metabólica.

B

No congelamento rápido, a exposição à concentração de constituintes adversos é lenta, enquanto que no lento essa exposição é menor.

C

A adaptação a baixas temperaturas não ocorre no congelamento rápido, ao contrário do que acontece durante o congelamento lento.

D

O congelamento rápido não tem efeito protetor, ao contrário do constatado no congelamento lento em que a concentração de solutos propicia um efeito benéfico.

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638179 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Espécies de AlimentosMassas

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo. Com o avanço da tecnologia culinária, surgiram diversos tipos de pães (francês, italiano, integral, ciabatta, baguete, entre outros). Os ingredientes básicos utilizados na elaboração de pães são trigo, fermento, água e sal. Os outros ingredientes empregados podem ser: gordura, açúcar, leite e ovos.

O trigo é constituído principalmente por amido e proteínas. O glúten, formado pelas proteínas glutenina e gliadina, é o responsável pela funcionalidade do trigo.

SCHEUER et ai. Trigo: características e utilização na panificação.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211 -222, 2011 , (adaptado).

Na elaboração da massa de pães, são consideradas propriedades da farinha de trigo

I - a extensibilidade.

II - a elasticidade.

III - a viscosidade.

IV - a durabilidade.

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