A organização do laboratório e o controle de estoques são funções do técnico de laboratório. Entre as ferramentas empregadas estão o sistema 5S e o método ABC. O 5S se baseia em sensos de julgamento a respeito de utilização, organização, limpeza, saúde e autodisciplina. O método ABC pode ser entendido como uma classificação baseada no valor de utilização dos itens em estoque, que permite o controle seletivo do mesmo. Com relação a essas ferramentas, assinale a alternativa correta.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os testes de diferença de análise sensorial com suas respectivas descrições.

(1) Triangular

(2) Duo-Trio

(3) Comparação Múltipla

(4) Ordenação

( ) Cada provador recebe uma amostra padrão e mais amostras codificadas, devendo compará-las com o padrão, utilizando uma escala feita para esse propósito.

( ) Cada provador recebe três amostras, sendo uma padrão e duas codificadas. Uma amostra codificada é igual ao padrão, pede-se ao provador que identifique a amostra igual ao padrão.

( ) As amostras são apresentadas e pede-se ao provador que as coloque em ordem crescente ou decrescente em relação ao atributo sensorial avaliado.

( ) Cada provador, após receber três amostras codificadas e ser informado que duas são iguais e uma é diferente, deve identificar a amostra diferente.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

O controle e tratamento dos efluentes líquidos industriais devem contemplar uma sequência de operações unitárias e processos constituídos basicamente por três subsistemas: um tratamento preliminar através de gradeamento, para separação de presentes nos despejos; um tratamento primário, removendo-se, nessa etapa, , com a consequente redução na concentração da Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO); um tratamento secundário onde ocorrerá a redução da matéria orgânica, através de , propostos como última etapa do tratamento.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

O soro de leite ou lactossoro é o líquido que resulta da separação das caseínas e da gordura do leite no processo de elaboração de . É formado basicamente pelo açúcar , por proteínas e por sais minerais e, sob o ponto de vista industrial, pode ser ácido, meio ácido ou .

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando as etapas do processo de elaboração de sorvetes a seus respectivos objetivos.

(1) Pasteurização

(2) Homogeneização

(3) Maturação

(4) Batedura

( ) Conclusão da cristalização da gordura e hidratação dos estabilizantes adicionados.

( ) Aquecimento da mistura a temperaturas entre 70 e 80 °C, por 20-40 segundos, com a qual se consegue o efeito higienizador desejado.

( ) Transformação da mistura em sorvete, através da incorporação de ar e da formação de minúsculos cristais de água, realizada concomitantemente ao congelamento (até -7 °C).

( ) Redução do tamanho dos glóbulos de gordura, de forma a tornar a emulsão mais fina e estável.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Observe o fluxograma a seguir, referente ao processo de produção de manteiga. Fonte:

Fonte: SILVA. F. T. Manual de produção de manteiga. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA. 16 p.

No que se refere ao fluxograma acima, considere as seguintes afirmações.

I - A maturação consiste na acidificação do creme e pode ser realizada naturalmente, quando o leite não é pasteurizado, ou artificialmente, através da adição de uma cultura mista de bactérias lácticas.

II - O objetivo da batedura é a junção dos glóbulos de gordura, que resulta na separação do leitelho, gerando a transformação do creme (emulsão óleo em água) em manteiga (emulsão água em óleo).

III - As etapas (A) e (B) dizem respeito à malaxagem e salga, respectivamente.

Quais estão corretas?

Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos nos quais a do leite sofre um processo que modifica as propriedades sensoriais desse alimento.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.

Sobre o processo de elaboração de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.

As operações de coleta, transporte e distribuição são fundamentais para a qualidade da matéria-prima e dos produtos. Avalie as afirmações abaixo.

I - O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai beneficiá-lo deve ser, no máximo, de 48h (quarenta e oito horas), recomendando-se, como ideal, um período não superior a 24h (vinte e quatro horas).

II - A temperatura e o volume de leite coletado não precisam ser registrados após o término do procedimento.

III - O leite que apresentar qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado adequadamente pode ser coletado a granel, pois irá passar por tratamento térmico na indústria de beneficiamento.

Quais estão corretas?

Os produtos lácteos comercializados no Brasil devem atender os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade definidos e aprovados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O leite ultra alta temperatura (UHT) pode ser classificado, quanto ao conteúdo de matéria gorda, em integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado. Para tanto, a quantidade de gordura, de leite, em g/100, para cada tipo, deve ser, respectivamente: