1635920 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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O preparo da amostra é fator imprescindível para se obter resultados confiáveis no laboratório de análise de alimentos de origem vegetal ou de origem animal. Acerca disso, assinale a alternativa incorreta.

A

O processo da amostragem compreende três etapas principais e subsequentes: i) coleta da amostra bruta; ii) preparação da amostra para análise; iii) preparação da amostra de laboratório.

B

A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta.

C

O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: desintegração mecânica, enzimática ou química.

D

Na impossibilidade de analisar amostras de alimentos frescos, podem-se utilizar métodos de conservação para a sua preservação, tais como: inativação enzimática, diminuição das mudanças lipídicas, controle do ataque oxidativo e/ou controle do ataque microbiológico.

E

O processo de amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.

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1635637 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Pref. Vitor Meireles-SC
Orgão: Pref. Vitor Meireles-SC

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

De acordo com tratamento de leite podemos afirmar que o leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar, apresenta-se como:

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1633620 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Excelência
Orgão: Pref. São Luíz Paraitinga-SP

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

O sistema nacional de vigilância alimentar e nutricional (Sisvan) faz parte de um conjunto de ações da politica nacional de alimentação e nutrição, que visa a promoção da saúde e qualidade de vida. São objetivos do Sisvan EXCETO.

A

O acompanhamento continuo das condições nutricionais, o planejamento e a avaliação de politicas e programas e intervenções. Sendo um instrumento que permite a compreensão da importância do estado nutricional que compõe a segurança alimentar.

B

O diagnostico descritivo e analítico, no que diz respeito a situação alimentar e nutricional de toda a população brasileira.

C

O Monitoramento que contribui para o conhecimento da natureza e seriedade dos problemas de nutrição, auxilia na identificação dos conjuntos sociais, áreas geográficas e grupo de populações de maior risco aos agravos nutricionais.

D

O sisvan, no entanto, deve restringir-se a um banco de dados, com um único objetivo, a atitude de vigilância

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1629578 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Tendo em vista a necessidade de regulamentação da realidade do setor leiteiro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Instrução Normativa Nº 62/2011, estabelece requisitos para a avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN 62/2011, o teor de acidez (g de ácido lático/100mL) do leite cru refrigerado pode variar de:

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1628907 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Excelência
Orgão: Pref. São Luíz Paraitinga-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

No que diz respeito a temperatura de alimentos refrigerados, analise as questões abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:

( ) pescados e seus produtos manipulados crus : até 6ºC por até 48 horas

( ) carne bovina, suína e aves e outras e seus produtos manipulados crus até 4ºC por 72 horas

( ) hortifrúti: até 15º por 48 horas

( ) maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 48 horas ou até 6ºC por 24 horas

( ) sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

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1627567 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

A utilização de processos fermentativos para obtenção de bebidas é conhecida desde a Antiguidade. Sobre a produção de bebidas fermentadas, assinale a alternativa incorreta.

A

O controle da fermentação se faz somente com a contagem de células (biomassa), temperatura e ºBrix.

B

A etapa da mosturação constitui-se da extração do mosto para a posterior etapa da fermentação.

C

São ingredientes para a fabricação de cerveja: malte, água, lúpulo e leveduras.

D

Chaptalização é a prática que consiste em corrigir o teor de açúcar do mosto para que o vinho alcance a graduação alcoólica mínima estabelecida por lei.

E

A fermentação malolática é fase essencial na produção de vinhos tintos, e a temperatura deve estar controlada entre 15 e 18ºC.

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1625805 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Boas práticas de fabricação

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo:

1) A RDC nº 275/2002 da ANVISA foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados.

2) A determinação dos perigos físicos, químicos e biológicos nas linhas de produção, bem como seus pontos de controle, são pré-requisitos para construção das BPF na empresa.

3) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento.

4) Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Estão corretas:

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1619840 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMA
Orgão: Pref. Milton Brandão-PI

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.

A

A bromelina presente no abacaxi, papaína presente no mamão, ficina presente no figo são agentes amaciadores enzimáticos da carne, com ação nas fibras musculares.

B

O fatiamento da carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido da fibra, cortar a carne transversal à fibra torna a preparação dura após a cocção.

C

O tempo de manipulação das carnes no pré-preparo, em temperatura ambiente, não deve exceder 3 (três) horas.

D

Os utensílios utilizados no pré-preparo não necessitam ser exclusivos.

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1614807 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRPE
Orgão: UFRPE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.

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1606209 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRGS
Orgão: UFRGS

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, associando os processos administrativos às atividades desempenhadas pelo nutricionista em um serviço de alimentação.

(1) Planejamento
(2) Organização
(3) Direção
(4) Controle

( ) Promover reuniões semanais com nutricionistas da produção.
( ) Definir os objetivos da unidade e o seu posicionamento no mercado.
( ) Verificar a planilha de aferição da temperatura na distribuição de refeições.
( ) Definir as relações de trabalho através de um organograma.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é