O Indicador de Reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho. Para o cálculo do aumento do volume apresentado pelos cereais utiliza-se a seguinte fórmula:

Em conformidade com ORNELAS, sobre alguns métodos de conservação dos alimentos mais utilizados, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Calor.

(2) Desidratação.

(3) Vácuo.

( ) Diminui a atividade da água até o ponto em que não prejudique o aspecto e sabor peculiar do alimento, para obter-se um produto menos exposto à deterioração (hortaliças e frutas seca, leite em pó). Esse processo reduz até 80% do volume inicial do alimento, solucionando o problema de espaço para o seu armazenamento e transporte.

( ) Esse processo ocorre quando os alimentos são fervidos por três minutos ou mais, para destruir enzimas e germes. É necessário evitar contaminação posterior à fervura, o que pode acontecer se os alimentos fervidos forem colocados em vasilhas mal lavadas.

( ) Processo que ocorre na ausência de oxigênio, a vida de germes aeróbios estaciona (conservas e compotas).

Conforme Ornellas, o Laboratório Dietético estabelece os seguintes critérios exatos: