1625047 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Um aluno de iniciação científica do curso de engenharia de alimentos desenvolveu uma farinha de bagaço de cana de açúcar, para usar em substituição a farinha de trigo em formulações de pães. Para determinar a umidade da farinha ele foi ao laboratório de análise de alimentos e fez as seguintes medições numa amostra de farinha: massa do cadinho vazio = 33,8459 g; massa da amostra adicionada no cadinho = 3,1289 g; massa do cadinho com a amostra após sua secagem até peso constante = 36,7605 g. Qual é a umidade relativa da farinha, em porcentagem, em base seca?

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1625010 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. São causadores das doenças transmitidas por alimentos:

I. Salmonella.

II. Escherichia coli.

III. Staphylococcus aureus.

IV. Coliformes.

Está CORRETO o que se afirma SOMENTE em:

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1620685 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Sobre as doenças de origem alimentar é INCORRETO afirmar que:

A

A aplicação de medidas sanitárias e de higiene, durante a produção de um alimento, em todos os elos, desde a produção primária até à mesa, permite fornecer ao consumidor um produto inócuo, isto é, livre de perigos em níveis que possam afetar a sua saúde.

B

Dentre os procedimentos, os mais importantes são o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Por focarem itens mais críticos das BPF, são considerados pré-requisitos fundamentais para a implementação do Sistema APPCC.

C

O APPCC é um sistema irracional e paliativo, utilizado na avaliação dos perigos e riscos associados à segurança de alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar (recebimento, produção, processamento, distribuição e consumo).

D

O sistema APPCC apresenta sete princípios e identifica os perigos significativos à segurança do alimento em questão.

E

De acordo com o Codex Alimentarius, esse sistema é aplicado no controle operacional de Boas Práticas de Fabricação, nas etapas de transformação ou operacionalização do processo

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1620306 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Analise a situação abaixo sobre as técnicas culinárias de cozinha, os procedimentos para execução de uma receita e as técnicas para pesagem e medição de ingredientes.

Luiz, técnico em nutrição de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, irá preparar uma receita para o lanche. Antes de iniciar o preparo, Luiz lê com atenção a receita e reúne todos os ingredientes, recipientes, utensílios e equipamentos necessários. Ele vai utilizar os seguintes ingredientes: leite, farinha, açúcar e manteiga.

Sobre as técnicas culinárias de cozinha descritas na situação acima, julgue as assertivas a seguir.

I - A farinha e o açúcar apresentam alguns caroços, mas Luiz não vê problemas em utilizá-los dessa forma. Ele utiliza a xícara para medir, introduzindo-a diretamente no recipiente que acondiciona esses alimentos secos. Com a parte posterior de uma colher, ele dá uma leve prensada na farinha para que ela fique mais bem acomodada na xícara. Depois leva para a balança e verifica o peso. Ele realiza esse procedimento para a farinha e para o açúcar.

II - Para o leite, Luiz utiliza uma xícara, despeja 200 ml até o completo preenchimento do utensílio. Transfere o liquido para um medidor de vidro com graduação, que estava sobre uma superfície plana e se posiciona abaixando para que os olhos se alinhem na altura da parte inferior do menisco, e, assim, faz a leitura do volume.

III - No momento de pesar a manteiga, Luiz a retira da geladeira e, com o auxílio de uma colher, preenche a xícara. Ele dá leves batidas na bancada, com a xícara, na intenção de que a manteiga se acomode em todo o espaço do utensílio, mas isso não acontece totalmente. Além disso, deixa alguns pedaços de manteiga acima do nível máximo, porque ela ainda está endurecida. Leva para a balança e afere o peso. Assim, Luiz termina a etapa de aferição dos ingredientes.

Segundo os procedimentos descritos acima, é correto afirmar:

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1618735 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

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Professor PEBTT - Nutrição
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Os testes de preferência em análise sensorial de alimentos são usados quando se deseja comparar vários produtos quanto à preferência. Estes testes, embora avaliem a preferência dos consumidores, não indicam se eles gostam ou não dos produtos avaliados, por isso o pesquisador deve ter conhecimento prévio sobre a avaliação afetiva desses produtos.

Na realização de um teste de preferência, em uma análise sensorial, foi solicitado a um julgador que provasse duas amostras e, dentre essas amostras, indicasse qual era a preferida, marcando sua resposta em uma ficha de avaliação, disponibilizada juntamente com as amostras. Esse julgador recebeu as amostras devidamente codificadas, com números de três dígitos, em uma cabine individual.

MINIM, V. P. R.. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 3.ed. Viçosa-MG: UFV, 2013, p 20-21

Baseado na descrição do teste de preferência acima, assinale a alternativa que indica o teste realizado.

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1617960 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Crescer
Orgão: Pref. Jijoca Jericoacoara-CE

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Sobre os agentes de contaminações alimentares, existem àqueles que possuem vida própria, preferem ambientes úmidos, alimentos nutritivos como os proteicos e alguns produzem toxinas.” A qual agente de contaminação estamos nos referindo?

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1615488 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Assinale a alternativa INCORRETA. São pré-requisitos para o sistema APPCC:

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1612274 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Cuité-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, a fim de prevenir a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Com base na Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, a qual dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, avalie as afirmativas sobre a preparação dos alimentos.

I- Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados. Estes alimentos não devem ser congelados novamente.

II- Um alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius) ou inferior a esta deve ser consumido no prazo máximo de 7 (sete) dias.

III- Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se acrescentar no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.

IV- As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

Está CORRETO o que se afirma em:

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1612103 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Quando a carne é submetida a condições oxidantes (presença de sal e secagem solar), como na elaboração do charque (carne seca), o pigmento de mioglobina se transforma em______________ pela oxidação da forma ferrosa (Fe+2) nativa à forma férrica (Fe+3). Qual das alternativas completa, corretamente, a lacuna?

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1611762 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

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Professor - Engenharia de Alimentos
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Um dos objetivos da indústria de alimentos é aumentar o período que o alimento permanece adequado ao consumo por meio de técnicas de conservação para inibir mudanças microbiológicas, bioquímicas, físico-químicas e organolépticas. Existem vários métodos de conservação de alimentos, qual alternativa abaixo NÃO representa um método de conservação de alimento: