Geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes. Sobre o assunto, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:

( ) Para uma adequada geleificação o pH final deve estar entre 3,0 e 3,2, portanto poderá ser usado acidulantes para compensar a deficiência de acidez da fruta.

( ) Segundo a legislação, a geleia comum deve ser preparada numa proporção de 40 partes de fruta ou seu equivalente para 60 partes de açúcar.

( ) Durante o processamento uma parte da sacarose sofre inversão em meio ácido, o que aumenta a cristalização em determinadas condições de armazenamento.

( ) O ponto final do processamento é na faixa de 68 a 70° Brix.

( ) A pectina é usada por sua capacidade de formação de gel e deve ser adicionada ao processo juntamente com o acidulante.

A sequência correta de cima para baixo é:

Assinale a alternativa que apresenta a ordem CORRETA do fluxograma de produção de manteiga pasteurizada salgada e acidificada.

Os dois métodos básicos para atingir o congelamento de alimentos são o congelamento rápido e o congelamento lento. Assinale a alternativa CORRETA:

A secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removida de um material. A secagem por atomização (spray dryer) é comum para os produtos: leite, café, ovos e temperos. O princípio de operação de um secador por atomização consiste de:

(1) movimentação, filtragem e aquecimento do ar.

(2) atomização do produto aquecido.

(3) mistura do ar aquecido com o produto atomizado para a remoção da umidade.

(4) separação do ar e das partículas grandes (dentro do secador).

(5) separação das partículas pequenas (externo ao secador).

Neste contexto, avalie as seguintes afirmações:

I - A secagem por atomização é uma operação contínua e precisa de grande mão de obra.

II - O tempo de aquecimento do produto por contato com ar quente é pequeno durante a secagem ocasionando melhores propriedades tecnológicas e nutricionais.

III - A operação é dependente da atomização ou pulverização do líquido e a pré- concentração do produto antes de entrar no secador é desejável.

IV - As propriedades e qualidades do produto final não podem ser efetivamente controladas.

É correto o que se afirma em:

É ________ do ao nutricionista fazer uso de embalagens para fins de atividades ____________, desde que utilize ____________ do mesmo produto e que não configure conflito de interesses.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O fenômeno de escurecimento observado em maçã, pera, pêssego e batata quando suas superfícies entram em contato com o ar, alterando os atributos de qualidade é o(a):