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São bolores encontrados em alimentos
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Ergonomia é uma ciência que tem como objetivo principal a humanização do trabalho. Em relação a essa ciência, assinale a alternativa correta.
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Existem vários objetivos e circunstâncias para o papel dos molhos nos pratos. Sobre este assunto assinale (V) verdadeira e (F) falso o que se afirma a seguir:
( ) Os molhos podem contribuir na suculência e na umidade nas proteínas magras, por exemplo: peixes e aves.
( ) Os molhos não interferem na harmonização dos pratos.
( ) Os molhos contribuem no ajuste das texturas.
( ) Os molhos contribuem para deixar os pratos mais atraentes.
( ) Os molhos só podem ser usados para ajustar o sabor dos pratos.
A sequência correta de cima para baixo é:
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A secagem é um dos processos de conservação de alimentos mais antigos utilizados pelo homem. Esse método de conservação consiste na remoção de água ou de qualquer outro líquido de um alimento, reprimindo a proliferação de micro-organismos e diminuindo e/ou bloqueando a ação de enzimas que podem provocar alterações nesse alimento, apresentando uma maior facilidade em serem armazenados, além de uma melhor conservação e uma maior concentração de nutrientes, devido à evaporação da água.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
No que diz respeito ao Método de Conservação de Secagem, julgue as afirmações abaixo.
I - A secagem natural é recomendada para regiões de clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente com muito vento na época em que a secagem é realizada.
II - A desidratação é a secagem produzida pelo calor, artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas.
III - A Liofilização ou criosecagem é um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura, onde a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (sublimação).
IV - Dentre as alterações mais importantes provocadas pela desidratação, podem-se destacar as modificações de textura, perdas no aroma e sabor, mudança na cor e no valor nutritivo.
V - Na desidratação com secadores adiabáticos, o calor é conduzido por meio de ar quente, em secador de cabine, secador de túnel, atomizador (spray-dryer), leito fluidizado, fornos secadores, puff-dryer e foam mat dryer.
Pode-se afirmar que
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Segundo a publicação Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos Alimentos, estabelecidas, pelo Codex Alimentarius, os manipuladores de alimentos devem lavar as mãos antes de iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção (em particular se for trocar as fraldas do bebê e dar de mamar, coçar o corpo, ir ao banheiro, tocar em lugar sujo, etc.) e também quando for iniciar o preparo de um novo alimento. As áreas em destaque, de cores diferentes, se referem às áreas esquecidas, pouco esquecidas e não esquecidas no momento da lavagem das mãos. Assim, analise a ilustração e as assertivas:
ANVISA-Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição.
I - A ilustração nos informa sobre as etapas de lavagem das mãos.
II - As áreas em cor cinza indicam as regiões das mãos que se apresentam esquecidas, quando da lavagem das mãos.
III - As áreas em cor vermelha são as regiões consideradas pouco esquecidas, quando da lavagem das mãos.
IV - As áreas em cor da pele são as regiões não esquecidas, quando da lavagem das mãos.
V - A ilustração mostra como devem ficar as mãos quando lavadas corretamente.
Está(ão) correta(s) a(s) assertiva(s):
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Durante o processamento ou estocagem, existem várias formas de controlar o escurecimento enzimático, aumentando, assim, a vida útil de produtos que sofrem essa alteração. Das afirmativas abaixo, sobre formas de controlar o escurecimento enzimático, é INCORRETO afirmar que:
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Acerca da segurança e ergonomia nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
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Os tipos de ações que podem fazer parte de um plano de ação para a realização de um projeto de controle de qualidade seis sigma são: contenção, corretiva, preventiva e preditiva. Com relação à definição dos diferentes tipos de ações marque a alternativa correta:
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Junto com o Manual de Boas Práticas, todos os Serviços de Alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas da manipulação de alimentos. Sobre eles, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.
( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pela operação ou pelo responsável legal do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção deles.
( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
( ) O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento da matéria-prima, das embalagens e dos ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, às embalagens e aos ingredientes reprovados no controle efetuado.
( ) Ao elaborar o Manual de Boas Práticas e os respectivos POPs, é recomendado que o profissional não considere a legislação municipal vigente, sendo exclusivamente necessário considerar a legislação federal.
( ) Os registros periódicos dos POPs, como os elaborados para higienização das instalações, equipamentos e móveis, devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
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Nos últimos anos, tem aumentado a demanda dos consumidores por alimentos processados com sabor e cor "mais naturais", com uma vida de prateleira suficiente para a sua distribuição e um período razoável de armazenamento doméstico antes de seu consumo. Isso pode ser obtido por meio de métodos de processamento mínimo que conservam os alimentos e que também retêm melhor sua qualidade nutricional e suas características sensoriais pela redução da dependência do calor como principal meio de conservação. Dentre essas técnicas, verifica-se o uso da irradiação, o armazenamento em atmosfera controlada e modificada e o desenvolvimento de combinações de métodos existentes e novos para se obter uma conservação moderada. Assim, surgem novas tecnologias de processamento mínimo.
Sobre as técnicas existentes, assinale a alternativa incorreta.
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