Uma indústria que fabrica balas pretende trocar o aroma de uma bala de caramelo, visto que o aroma utilizado atualmente parou de ser fabricado pelo seu fornecedor. A bala de caramelo em questão é um sucesso de vendas, assim sendo, o novo aroma deve ser o mais parecido possível com o atual. Diante desse fato, a empresa decide testar dois aromas em sua linha de produção, escolhidos devido a vários aspectos técnicos e financeiros. Nessa situação, qual é o melhor teste sensorial para a escolha do melhor aroma em substituição ao atual?

Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, é correto afirmar:

Embora popularmente tenha caído em desuso, as técnicas clássicas de serviço ainda são utilizadas em jantares formais, banquetes e restaurantes tradicionais. Cada técnica de serviço clássica tem suas especificidades, seja na forma conceitual do serviço ou em sua aplicação, por exemplo: há uma técnica em que o garçom leva a comida em travessas em cima de um gueridom (espécie de carrinho) à mesa do cliente e diante dele monta seu prato, servindo-o sempre pela direita. Essa técnica de serviço descrita é chamada de serviço à

A cozinha clássica francesa é conhecida, dentre outras características, pelo intenso uso de molhos como elemento marcante em seus preparos, criando o conceito de molhos-mãe. Em resumo, os molhos-mãe da cozinha francesa são:

É importante que a preparação de alimentos seja feita sempre com atenção e higiene. Assinale a alternativa que não apresenta um ponto importante a ser seguido:

As opções a seguir apresentam doenças que podem ser transmitidas por meio da água não tratada, à exceção de uma. Assinale-a.

O açúcar invertido, xarope resultante da hidrólise da sacarose (dissacarídeo) em dois açúcares simples (D-glicose + D-frutose), recebeu esse nome, porque a mistura resultante altera o sentido da luz polarizada para esquerda (-), diferentemente da sacarose, que altera para a direita (+). Esse xarope é muito utilizado pela indústria alimentícia pelo seu potencial de doçura superior ao da sacarose e, principalmente, por reunir a elevada solubilidade da frutose e a difícil cristalização da glicose. Dessa forma, em preparações açucaradas, como geleias, parte da sacarose utilizada é substituída pelo açúcar invertido, visando:

Muitos alimentos possuem a água como componente principal em função de seu teor, quando comparado aos demais. Essa substância é a mais abundante no planeta Terra, sendo essencial para a formação da vida. No corpo humano, a água desempenha inúmeras funções, como o controle da temperatura, solvente e meio reacional, meio de transporte de nutrientes e resíduos metabólicos, além de participar como reagente em reações hidrolíticas. Sobre a água, analise as assertivas abaixo:

I. O número de moléculas, interagindo a partir de uma menor distância, aumenta com o aquecimento até 3,984 graus celsius.

II. A água possui mais que o dobro da capacidade térmica específica do gelo ou do vapor.

III. A água reduz seu volume com a fusão.

Quais estão corretas?

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em quais condições deve ocorrer o descongelamento?

O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.

Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A atividade de água na massa para lasanha utilizada na situação em questão é alta, o que pode apresentar risco biológico na recepção.