O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até a fabricação, a distribuição e o consumo do produto acabado. É baseado em sete princípios.

O quinto princípio é

No contexto dos fatores que alteram o desenvolvimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos, as opções a seguir apresentam parâmetros intrínsecos, à exceção de uma.

Assinale-a.

Tomem-se as estruturas moleculares a seguir:

I.

II.

As estruturas I e II são, respectivamente,

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são definidos como procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. No que diz respeito aos requisitos específicos para elaboração dos POPs, afirma-se:

I - Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua concentração, o tempo de contato dos agentes utilizados na operação de higienização e a temperatura, não sendo necessária descrição referente ao desmonte de equipamentos.

II - Os POPs relativos ao manejo de resíduos devem estabelecer a frequência e o responsável pela realização da atividade, descrevendo ainda os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento.

III - Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

IV - Os POPs que especifiquem a periodicidade e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento devem contemplar, obrigatoriamente, informações relativas à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição, mesmo em caso de realização de calibração por empresas terceirizadas.

De acordo com a RDC n° 275/02, é correto o que se afirma em:

No que diz respeito a exposição de alimentos preparados para o consumo, é incorreto afirmar:

As Boas Práticas são definidas como práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. No Brasil, a legislação que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação é: