A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, julgue o item subsequente.

Os principais sintomas da salmonelose, doença causada pela bactéria Salmonella a partir da ingestão de alimentos contaminados, são diarreia, vômitos, febre, rigidez muscular e cansaço.

A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, julgue o item subsequente.

A cólera se caracteriza como uma doença cuja transmissão ocorre por via fecal-oral, podendo ser transmitida pelo consumo de alimentos crus ou mal cozidos de origem marinha, como mariscos e moluscos.

A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo, julgue o item subsequente.

No Brasil, a maioria das DTA apresenta agentes etiológicos de origem bacteriana, mas vírus e substâncias químicas também podem causar DTA.

O sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) é baseado em uma série de etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs): são pontos caracterizados como realmente críticos à segurança, devem ser restritos ao mínimo possível e ser identificados e enumerados no fluxograma.

II. Estabelecimento dos limites críticos: são valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

III. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização: é medição ou observação esquematizada de um PCC relativa a seus limites críticos. O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para essa tarefa.

IV. Estabelecimento das ações corretivas: as ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir novamente a segurança do processo. Essas ações vão desde ajuste na temperatura até a destruição de lote de produto.

Quais estão corretas?

Por conta da quantidade de água e nutrientes do leite de vaca (LV), os quais favorecem a sua deterioração, recomenda-se que ele não seja consumido cru. Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) considerando as várias formas de processamento desse alimento.

( ) As formas mais comuns de processamento do LV são pasteurização, ultrapasteurização (UHT) e homogeneização.

( ) A pasteurização é uma combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de microrganismos. Após esse processo o LV pode ser conservado em temperatura ambiente depois de aberta a embalagem.

( ) Na ultrapasteurização, o LV é aquecido em temperatura mais alta que na pasteurização e logo resfriado, permitindo assim a destruição de microrganismos termorresistentes.

( ) A quebra dos glóbulos de gordura do LV em partículas menores favorece a estabilidade a formação da nata. Tal processo denomina-se homogeneização.

( ) A classificação do LV em A, B ou C diz respeito ao processo de homogeneização e tempo de pasteurização, além dos cuidados higiênicos no manejo do gado.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Para que um alimento, quando ingerido, possa nutrir, trazer satisfações e memórias afetivas, ele precisa ser armazenado e preparado com muito cuidado, higiene e responsabilidade. Caso as boas práticas de manipulação e processamento de alimento não sejam respeitados, pode ocorrer uma toxinfecção alimentar, Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

1. As DTAs podem ser causadas por microrganismos invasivos (Salmonela sp) ou microrganismos produtores de toxinas (Escherichia coli patogênica).

2. A ingestão de um alimento contaminado por Salmonela sp pode causar vômitos e alergias (coceira, edema e inflamação); e o período de incubação é curto, em torno de 1 a 6 horas.

3. O Staphylococus aureus, quando presente no alimento, é normalmente proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores de alimentos.

4. Fatores que elevam o risco de contaminação por Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais): alimentos mal cozidos ou que permaneçam por várias horas em condições inadequadas de temperatura; falta de higiene do manipulador, etc.

5. Medidas preventivas eficazes para controle das DTAs em restaurantes self service são: educação continuada de manipuladores, higiene, instalação de termômetros nos balcões de exposição das preparações/alimentos, etc.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As técnicas de higienização da área física, equipamentos e utensílios são fundamentais para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

Ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos produtores de micotoxinas. O contexto acima se refere a:

Assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma técnica de manipulação de carnes:

Algumas variáveis e etapas são importantes para uma atividade gastronômica sustentável. Analise as afirmativas abaixo:

I)Elaboração de cardápios - tamanho das porções, sazonalidade e aspectos culturais.

II)Ingredientes - eficiência na produção, na embalagem e na estocagem; transporte; localidade-autenticidade; biodiversidade; técnicas para evitar desperdício e características nutricionais.

III)Educação ambiental - discorre-se, em termos gerais, sobre o uso de energia renovável, a construção planejada com sustentabilidade, o uso de equipamentos mais eficientes e o manejo dos resíduos sólidos.

IV)Construção de espaços físicos – engloba o papel das instituições educacionais e a eficiência na produção e no serviço por meio do treinamento da mão de obra.

Estão CORRETAS as afirmativas: