O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação. Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.

Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce. Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.

Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve adotar as normas descritas na Resolução Diretiva Colegiada – RDC número 216, de 2004.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre essas respectivas normas.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180° C, sendo substituídos imediatamente após a identificação de alterações físico-químicas ou sensoriais.

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15 °C .

( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados para conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C, por, no máximo, 10 horas.

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, antes do preparo, minimizando o risco de contaminação.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garanti r a qualidade higiênico-sanitária.

OPERAÇÕES

1 - Higienização

2 - desinfecção

3 - Antissepsia

4 - limpeza

SIGNIFICADOS

( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

A sequência correta dessa associação é

A respeito do Sistema de análise de perigos em pontos críticos de controle – APPCC e sua implementação em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque a afirmativa correta.

Para elaborar o Manual de Boas Práticas de um Restaurante Comercial que foi autuado pela Vigilância Sanitária por não o ter, a (o) nutricionista precisa fazer um planejamento de como irá trabalhar.

Analise as proposições abaixo e assinale a alternativa que indica uma sequência de passos a serem seguidos para que se tenha êxito na realização desta tarefa.

1) Fazer um diagnóstico situacional e elaborar um plano de ação.

2) Fazer treinamento específico de Boas Práticas com todos os manipuladores de alimentos.

3) Elaborar fichas técnicas de preparo de todas as preparações servidas no restaurante.

4) Implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a Restaurantes Comerciais.

Está(ão) correta(s):

Para um manuseio adequado de frutos é extremamente importante conhecer a classificação dos mesmos quanto à atividade respiratória. Marque a alternativa que apresenta um exemplo de fruto NÃO climatérico.

Assinale o item CORRESPONDENTE ao gênero de bactérias que são bacilos Gram-negativas, não formadores de esporos, pertencentes à família Enterobacteriaceae e causa uma doença denominada disenteria, um tipo de diarreia na qual as fezes apresentam sangue e muco.

Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao alimento. Assinale a alternativa que apresenta exemplo de edulcorante natural.