A análise sensorial de alimentos fornece base técnica para a indústria e para a pesquisa científica.

Julgue os itens a seguir sobre as aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e pesquisa.

I - Possibilita a avaliação do valor nutricional de produtos alimentícios.

II - Verifica a aceitabilidade de novos produtos.

III - Fornece dados sobre características sensoriais dos alimentos.

IV - Possibilita a avaliação do impacto de embalagens na aceitação de produtos.

Está correto apenas o que se afirma em

Uma empresa de salgados congelados tem como meta modificar os ingredientes utilizados nos produtos, substituindo aromatizantes artificiais por naturais. Porém, é desejo da empresa que os consumidores não percebam essa alteração. Nesse sentindo, antes de lançar os produtos no mercado, a equipe responsável deve aplicar dois testes sensoriais: um para verificar se os consumidores percebem a diferença da substituição dos aditivos e outro para avaliar a aceitabilidade dos salgados.

Os testes que podem ser aplicados, respectivamente, são

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Os testes sensoriais devem seguir regras para evitar vieses nos resultados.

Nesse sentido, se uma empresa de café deseja realizar testes para avaliar a aceitação de diferentes tipos de bebidas, deve-se evitar apresentar ao (a)

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir quanto à evolução dos três estágios da produção de alimentos seguros.

na produção e preparação a fim de reduzir a prevalência e a concentração de perigos microbiológicos; que age(m) preventivamente na identificação e no controle dos perigos e focada(s) nas consequências da ingestão de perigos microbiológicos para humanos e a ocorrência do perigo em toda a cadeia alimentar.

A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é

Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I - O controle da qualidade da água industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos padrões e recomendações existentes

PORQUE

II - auxilia a garantia da qualidade sensorial e microbiológica dos alimentos produzidos e a segurança nos processos industriais.

Sobre as asserções, é correto afirmar que

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que ser afirma em relação aos alimentos degradados.

( ) A degradação é resultado da multiplicação indesejável de microrganismos produtores de compostos voláteis, durante seu metabolismo, os quais o olfato e o paladar humanos podem detectar.

( ) A degradação de alimentos envolve qualquer alteração que torne o alimento inaceitável para o consumo humano.

( ) A multiplicação de Pseudomonas spp. é desejável em carnes, contudo indesejável em aves de caça curtidas.

( ) A produção de ácido acético durante a estocagem de vinhos é inaceitável, contudo, é necessária para a produção de vinagre a partir do vinho.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Para a prevenção da salmonelose, uma das doenças de origem alimentar relatadas mundialmente com mais frequência, é necessário conhecer o agente etiológico, a Salmonella, uma bactéria

I - com temperatura ótima de multiplicação de cerca de 38 °C e mínima em torno de 5 °C.

II - relativamente termossensível, podendo ser destruída a 50 °C, em 15 a 20 minutos.

III - gram-positiva, anaeróbia facultativa e não forma endósporos.

IV - que foi isolada em muitos tipos de frutas e vegetais crus.

V - que fermenta a glicose, produzindo ácido e gás.

Está correto apenas o que se afirma em

Os microrganismos causadores de toxinfecções são classificados em dois grupos: infecções e intoxicações.

Associe (1) para os microrganismos causadores de infecções, aqueles que podem se multiplicar no trato intestinal humano e (2) para os microrganismos causadores de intoxicações, aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.

( ) Staphylococcus aureus.

( ) Clostridium botulinum.

( ) Campylobacter jejuni.

( ) E. coli patogênicas.

( ) Bacillus cereus.

( ) Salmonellla.

A sequência correta é

A produção de alimentos seguros pode ser alcançada de forma consistente por meio da adoção da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Numere na sequência os passos a serem seguidos na elaboração da APPCC.

( ) Confirmar in loco o fluxograma.

( ) Identificar a intenção de uso.

( ) Montar a equipe APPCC.

( ) Elaborar o fluxograma.

( ) Descrever o produto.

A sequência correta dessa numeração é

O conhecimento sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento microbiano é importante no controle de doenças de origem alimentar.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma em relação a esses fatores.

( ) Leites, queijos, frutas, vegetais, carnes, pudins e ovos são alimentos que apresentam atividade de água acima de 0,86 e permitem o crescimento de todas as formas microbianas, com condições potenciais para a multiplicação de bactérias patogênicas.

( ) As bactérias psicrotróficas são capazes de alterar produtos armazenados sob refrigeração, sendo um grupo de grande importância na indústria de alimentos.

( ) A atividade de água, o pH, o potencial de oxirredução e a temperatura de armazenamento são denominados fatores intrínsecos.

( ) A presença e concentrações de gases e a competição entre microrganismos são denominados fatores extrínsecos.

( ) As bactérias geralmente necessitam de pH mais baixo do que as leveduras para se desenvolverem.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é