No que se refere as Boas Práticas na preparação dos alimentos, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 65 °C.

(__)Os óleos e gorduras utilizados nas preparações devem ser aquecidos à temperatura não superiores a 180 ºC.

(__) o descongelamento deve ser efetuado em refrigeração à temperatura maior que 5°C ou em forno microondas quando o alimento for imediatamente à cocção.

(__)Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura maior que 60ºC por, no máximo, 10 horas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Os objetivos da técnica dietética são classificados em: digestivo, dietético, nutritivo, sensorial, higiênico, econômico e operacional. Assinale a alternativa que define corretamente a classificação higiênico.

De acordo com a RDC 216 Anvisa, o ambiente, as superfícies, os utensílios e equipamentos que estão envolvidos nos processos de recebimento, armazenagem, manipulação, preparação e consumo dos alimentos devem passar por rigorosos procedimentos de limpeza e desinfecção. Com base nessa afirmação, assinale a alternativa que condiz com os procedimentos adequados de limpeza.

Durante a preparação dos alimentos, devem ser tomadas medidas preventivas a fim de minimizar os riscos de contaminação. Com base na RDC nº 216 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa INCORRETA sobre a preparação adequada dos alimentos.

Parboilização é um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável, a uma temperatura acima de 58ºC, seguido de gelatinização parcial ou total do amido e secagem. Antes de ser submetido às operações hidrotérmicas, o arroz, ainda em casca, passa por um conjunto de equipamentos para a realização de operações complementares de limpeza e seleção, que podem incluir de máquinas de ar e peneiras a mesas densimétricas. Em grande parte das indústrias, a autoclavagem é realizada em equipamentos de fluxo contínuo ou semicontínuo, que operam em temperaturas ao redor de 110ºC, com pressões de 0,4 kgf cm-2 a 1,2 kgf cm-2, em tempos que variam de 10 a 30 minutos. Depois da autoclavagem, as operações hidrotérmicas seguem para a etapa das secagens, sendo uma preliminar, em secador rotativo, e outra, complementar ou secundária. Completadas as operações hidrotérmicas e passado o período de temperagem, os grãos são descascados, produzindo o arroz integral parboilizado, ou passam pelas mesmas operações de brunimento e/ou polimento descritas acima para o arroz branco tradicional. Dentre as vantagens desse processo, podemos destacar:

Os testes de análise descritiva permitem (como o nome indica) descrever, simultaneamente, várias características num ou mais produtos. Como nos testes de escalas categorizadas, discutidos anteriormente, aos provadores são fornecidas escalas para avaliarem a intensidade das sensações provocadas pelos atributos e/ou para "apreciarem", avaliarem hedonisticamente, o(s) produto(s). Os perfis sensoriais são representações gráficas, em sistema de coordenadas polares, das médias das classificações atribuídas a cada atributo (Fig. 1) para o doce de abóbora. Graficamente (qualitativamente), é possível comparar a forma dos polígonos (perfis sensoriais) dos produtos em teste e, desse modo, comparar os produtos.

Figura 1: Perfis Sensoriais Relativamente a 6 Atributos de Dois Produtos (A E B) de Doces de Abóbora. Fonte: Esteves, E. (2014).

Ao analisar o Gráfico da Figura X, é correto afirmar que:

Os testes sensoriais são o modus operandi para “responder” aos objetivos estabelecidos em Análise Sensorial. Existem testes objetivos e subjetivos. Os primeiros providenciam dados sobre as caraterísticas dos produtos e são executados por provadores treinados. Estes testes sensoriais podem dividir-se em testes discriminatórios e descritivos. Os testes discriminatórios podem subdividir-se naqueles se destinam a avaliar se existem, globalmente, diferenças sensoriais entre produtos (overall difference tests) e nos testes em que se pede aos aprovadores para avaliar uma “certa e determinada” característica sensorial (atribute difference tests). Em relação aos testes discriminatórios, é correto afirmar que:

Durante o processamento de frutas e hortaliças, os pedaços devem ser submetidos a um processo, que é um tratamento térmico aplicado antes do enlatamento, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. Esta técnica consiste em mergulhar as hortaliças em água fervente ou tratá-las com vapor, seguido de rápido resfriamento. Esse processo é chamado de:

O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo de carne durante o post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós-abate, designadas para otimizar a qualidade da carne. Alguns eventos estruturais, que ocorrem durante o rigor, estão baseados na ação proteolítica, que continua após o desenvolvimento do rigor, chamado de maturação. Grandes mudanças na maturação são causadas por proteases, denominadas de calpaínas, que ocorrem entre 3 a 4 dias post mortem e envolvem o período de rigor, das alternativas abaixo, a que NÃO está relacionada com a ação das proteases é:

As proteínas do leite são classificadas em solúveis a pH 4,6 (proteínas do soro) e insolúveis (caseínas). Entre as primeiras, as mais importantes no leite de vaca são a !$ \alpha !$-lactoalbumina e a !$ \beta !$-lactoglobulina, que se caracterizam, entre outras propriedades, por sua termolabilidade. Por outro lado, as caseínas são muito termorresistentes, tolerando tratamentos esterilizantes sem que se produzam mudanças estruturais e sensoriais muito evidentes. Algumas modificações em sua estrutura (por acidificação ou tratamentos com determinadas proteases) podem induzir à formação de gel, o que constitui o fundamento para um processo tecnológico conhecido como: