As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são ocasionadas por micro-organismos patogênicos, parasitas, contaminantes físicos ou químicos e biotoxinas, que são veiculados pelos alimentos e pela água. Existem cerca de 250 tipos de DTA relatadas, sendo causadas principalmente por bactérias. Assim,

A gestão financeira é essencial para os serviços de alimentação, sendo imprescindível conhecer a origem dos gastos, a classificação dos custos, os métodos de cálculo de custos e margens de lucro. Nesse contexto,

Atividades de controle são desenvolvidas após a distribuição das refeições. Elas consistem em verificar se tudo ocorreu em conformidade com o planejamento, e tem por objetivo identificar falhas e adotar correções. Em relação ao controle dos alimentos, a avaliação do desperdício é fundamental para a sustentabilidade das operações da UAN e satisfação da clientela. Considerando que em uma UAN, que atende coletividade sadia, foram produzidos 180 kg de alimentos, distribuídos 120 kg de alimentos e rejeitados 24 kg de alimentos, a porcentagem de sobras e o índice de resto ingesta são, respectivamente:

As áreas que compõem uma UAN devem obedecer a uma linha de produção racional. Quais características específicas contribuem para a boa execução das atividades ali desenvolvidas?

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária, tais como:

Uma UAN prepara 50 litros de solução clorada por dia para desinfecção ambiental. O produto utilizado para o preparo dessa solução é a água sanitária de uso geral a 2%. Nesse caso, quantos ppm a solução clorada deve atingir e qual é a quantidade, em mL, de água sanitária a 2% necessária para a produção da solução?

O controle de tempo e temperatura é primordial durante a etapa de distribuição após cocção, para garantir que os alimentos servidos sejam seguros ao consumidor. A temperatura e o tempo seguro de exposição dos alimentos quentes em balcão térmico são, respectivamente:

Os procedimentos operacionais padronizados (POP) são documentos obrigatórios para as UAN e devem

Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) produz diariamente 550 refeições (almoço e jantar). A compra de gêneros menos perecíveis, como o arroz, é mensal, e esta preparação é servida diariamente no almoço e no jantar. A porção padrão de arroz dessa UAN é de 0,02 kg ou 200 g. Considerando que o índice de rendimento ou fator de cocção do arroz é de 2,5, quantos quilos de arroz devem ser adquiridos por mês?

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em quais condições deve ocorrer o descongelamento?