As reações de hipersensibilidade aos alimentos podem ser classificadas de acordo com o mecanismo imunológico envolvido. Considere o grupo de reações em que as manifestações não são de apresentação imediata e caracterizam-se basicamente pela hipersensibilidade mediada por células (especialmente linfócitos T).

Assinale a alternativa que apresenta a classificação de que trata o texto.

Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir quanto às terminologias adotadas na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 216/2004.

Nos serviços de alimentação devem-se adotar que são procedimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Um exemplo são os ; escritos de forma objetiva, estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento adotamse .

A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é

Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são

O acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária baiana preparado com massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite de dendê e recheado com vatapá e salada de tomate verde, cebola e coentro. Para o preparo do acarajé é necessário seguir as boas práticas de fabricação descritas na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 216/2004.

Avalie o que se afirma a respeito.

I - Antes de iniciar a preparação do acarajé deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

II - O tomate verde, a cebola e o coentro utilizados no acarajé devem ser submetidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial.

III - O azeite de dendê utilizado na fritura do acarajé deve ser aquecido a temperaturas não superiores a 210 °C.

IV - Para conservação a quente, o acarajé deve ser submetido à temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 12 horas.

V - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do acarajé atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 °C.

Está correto apenas o que se afirma em

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 259/2002, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, EXCETO

Preencha corretamente as lacunas da afirmação a seguir.

A salga é uma técnica antiga, usada por várias civilizações para dar sabor e conservar os alimentos. Este método tem como princípio a resultando em .

A sequência que preenche corretamente as lacunas é

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento.

Nas afirmações a seguir indique (V) para as verdadeiras ou (F) para as falsas, em relação aos aditivos alimentares.

( ) Os edulcorantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento e bebida.

( ) Os emulsificantes são substâncias que atuam na mudança de textura e consistência do alimento, estabilizando a mistura de dois líquidos imiscíveis.

( ) Os umectantes são substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando- se o ressecamento dos alimentos.

( ) Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, a homogeneidade dos produtos e impedem a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.

( ) Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Um dos métodos de conservação de alimentos é a liofilização, cada vez mais usado pela indústria alimentícia.

A liofilização é empregada na conservação porque

Para a avaliação da composição centesimal de um alimento foram realizados testes no laboratório de bromatologia e os resultados são apresentados a seguir.

O percentual de carboidratos foi representado pela letra X.

Umidade: 10,0%

Proteínas: 8%

Lipídios: 5,2%

Cinzas: 1,8%

Carboidratos: X

Julgue os itens a seguir.

I - Trata-se de um alimento perecível com elevada atividade de água.

II - O alimento deve ser submetido a uma análise laboratorial de quantificação de carboidratos para que se encontre o valor de X.

III - O valor de X corresponde a carboidratos digeríveis, excluindo o conteúdo de fibras.

IV - O valor de X é igual a 75%.

Está correto apenas o que se afirma em

A análise sensorial de alimentos apresenta diferentes métodos avaliativos que podem ser divididos em: testes sensoriais afetivos, discriminativos e descritivos.

É um teste afetivo