Enzimas são proteínas sintetizadas pelos organismos vivos com a finalidade específica de catalisar as reações bioquímicas que não ocorreriam sob as condições fisiológicas habituais. As hidrolases formam o grupo de enzimas mais utilizado na tecnologia de alimentos, no qual se encontram, além das alfa-amilases e das beta-galactosidases, as seguintes enzimas proteicas:

O grupo das bactérias ácido-lácticas apresenta como característica a capacidade de produzir ácido láctico a partir de hexoses. O meio de cultura utilizado para enumeração dessas bactérias é o:

O alimento pode ser contaminado de diferentes formas. A via de transmissão, por meio de material expelido por animais que contamina superfícies de manipulação de alimentos, é denominada:

A evaporação consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição. Esse procedimento é amplamente aplicado na fabricação de bebidas, e seu principal objetivo é:

O consumo de alimentos irradiados não apresenta efeitos nocivos, desde que o tratamento de irradiação seja realizado dentro de certos limites e em condições controladas. Sendo assim, a irradiação pode ter diferentes doses de aplicação, recebendo denominações específicas de acordo com esse critério. Essas denominações são:

Compete aos serviços de alimentação a descrição de forma objetiva dos Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados ao seguinte aspecto:

Verificar se um produto é aceito e se existe diferença entre o produto em estudo e um convencional são aspectos essenciais para a escolha de um método de análise sensorial. Um exemplo de método discriminativo é o teste de:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) permite identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos e tem como um dos princípios:

A febre tifoide é transmitida por água e alimentos contaminados com a Salmonella typhi. Essa bactéria tem como característica:

Na elaboração de pães, o glúten é o complexo proteico que fornece a característica de elasticidade à massa. Na formação do glúten, as duas proteínas principais são: