O processo de cura é realizado acrescentando-se à carne alguns agentes de cura. Cada ingrediente tem características únicas e desempenha papel importante no processo. Os principais ingredientes da cura são:

Cerca de 60% das proteínas presentes no ovo estão na clara e 30% na gema. As principais proteínas da gema do ovo são:

Perigos em alimentos são contaminações que podem causar danos à saúde ou à integridade física do consumidor. As micotoxinas são classificadas como perigos:

A Reação de Maillard e a caramelização, em processamento de alimentos, podem ser consideradas benéficas quando tornam o alimento mais aceitável pela cor e sabor produzidos, e prejudicial, quando a cor e o sabor se tornam inaceitáveis. Produtos que têm, ou podem ter, Reação de Maillard e caramelização positiva e negativa são, respectivamente:

Observe as afirmações abaixo em relação aos produtos lácteos.

I. A nata é considerada como leite enriquecido em gordura (12 a 60%) e é obtida em desnatadeiras centrífugas.

II. A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir de lactoalbumina presente no soro do leite.

III. O lactossoro é o líquido que resulta da separação das caseínas e da gordura do leite no processo de elaboração de queijo. É amplamente utilizado na indústria como agente espumante e emulsificante.

IV. A produção de manteiga consta das seguintes fases: maturação da nata, batedura, malaxamento, resfriamento da mistura e cristalização da gordura.

Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:

Produtos elaborados à base de carnes (com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos), que não são submetidos a tratamentos de dessecação, cocção nem salga e podem ser embutidos ou não, são considerados produtos cárneo do seguinte tipo:

O método de plaqueamento em profundidade é um procedimento utilizado para contagem de:

Em termos gerais, a gordura presente no leite pode ser definida como o conjunto de substâncias passíveis de serem extraídas pelo método de Roese-Gottlibe ou pelo método de Geber. O método de Roese-Gottlibe consiste, basicamente, em uma extração com éter de petróleo e éter dietílico, e o método de Geber consiste em uma digestão ácida com ácido sulfúrico e posterior centrifugação. Com base nessas informações, no leite, o conteúdo de lipídios é formado, majoritariamente, por:

No beneficiamento de hortaliças e frutas, o tratamento indicado para inativar a polifenoloxidase, é:

O tipo de salga utilizado no processo de conservação do bacalhau é: