Enzimas são proteínas sintetizadas pelos organismos vivos com a finalidade específica de catalisar as reações bioquímicas que não ocorreriam sob as condições fisiológicas habituais. As hidrolases formam o grupo de enzimas mais utilizado na tecnologia de alimentos, no qual se encontram, além das alfa-amilases e das beta-galactosidases, as seguintes enzimas proteicas: