Por conta da quantidade de água e nutrientes do leite de vaca (LV), os quais favorecem a sua deterioração, recomenda-se que ele não seja consumido cru. Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras (V) e as falsas (F) considerando as várias formas de processamento desse alimento.

( ) As formas mais comuns de processamento do LV são pasteurização, ultrapasteurização (UHT) e homogeneização.

( ) A pasteurização é uma combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos patogênicos e reduzir o número total de microrganismos. Após esse processo o LV pode ser conservado em temperatura ambiente depois de aberta a embalagem.

( ) Na ultrapasteurização, o LV é aquecido em temperatura mais alta que na pasteurização e logo resfriado, permitindo assim a destruição de microrganismos termorresistentes.

( ) A quebra dos glóbulos de gordura do LV em partículas menores favorece a estabilidade a formação da nata. Tal processo denomina-se homogeneização.

( ) A classificação do LV em A, B ou C diz respeito ao processo de homogeneização e tempo de pasteurização, além dos cuidados higiênicos no manejo do gado.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

Ao planejar cardápios para Unidades de Alimentação e Nutrição é importante considerar uma série de fatores técnicos relevantes para garantir a saúde dos comensais, incluindo o valor nutricional, além do custo, palatabilidade/prazer, qualidade higiênico-sanitária do alimento, etc.

Nesse contexto, o nutricionista deve considerar os seguintes fatores:

Para que um alimento, quando ingerido, possa nutrir, trazer satisfações e memórias afetivas, ele precisa ser armazenado e preparado com muito cuidado, higiene e responsabilidade. Caso as boas práticas de manipulação e processamento de alimento não sejam respeitados, pode ocorrer uma toxinfecção alimentar, Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

1. As DTAs podem ser causadas por microrganismos invasivos (Salmonela sp) ou microrganismos produtores de toxinas (Escherichia coli patogênica).

2. A ingestão de um alimento contaminado por Salmonela sp pode causar vômitos e alergias (coceira, edema e inflamação); e o período de incubação é curto, em torno de 1 a 6 horas.

3. O Staphylococus aureus, quando presente no alimento, é normalmente proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos de manipuladores de alimentos.

4. Fatores que elevam o risco de contaminação por Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais): alimentos mal cozidos ou que permaneçam por várias horas em condições inadequadas de temperatura; falta de higiene do manipulador, etc.

5. Medidas preventivas eficazes para controle das DTAs em restaurantes self service são: educação continuada de manipuladores, higiene, instalação de termômetros nos balcões de exposição das preparações/alimentos, etc.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) de acordo com o regulamento da Anvisa para Boas Práticas Para Serviços de Alimentação(RDC no 2016/2004), o qual dispõe acerca da edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

( ) As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. Caso não seja possível ou viável, recomenda-se a existência de um lavatório de mãos próximo.

( ) As telas milimetradas para impedir o acesso de pragas urbanas devem ser fixas e de fácil higienização. Vale destacar que o sistema de exaustão e a área de armazenamento dos alimentos não necessitam dessa proteção.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão econdensação de vapores, etc. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

( ) As portas das instalações sanitárias e dos vestiários podem ser dotadas de acionamento manual. Para tanto, devem ter sempre próximo um lavatório para mãos. Tal exigência não se faz necessária, caso as portas sejam por acionamento automático.

( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram contato com alimentos devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

O leite de vaca possuí inúmeras proteínas capazes de causar reações imunológicas. Uma das frações maisalergênicas é a caseína, que corresponde a cerca de 80% da fração proteica. Nos primeiros anos de vida, aalergia à proteína do leite de vaca (APLV) pode causar prejuízos à saúde do bebê.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

1. Umas das maneiras de reduzir a alergenicidade de uma fórmula infantil é modificar a origem da proteína, ou seja, a do soro e a de colágeno não apresentam potencial alergênico quando comparadas à caseína e à proteína da soja.

2. As fórmulas à base de proteína isolada de soja, em caso de APLV, podem ser prescritas caso a mucosa intestinal não esteja inflamada, lesada e bastante permeável.

3. As fórmulas com proteínas extensamente hidrolisadas (FPEH) são eficazes no tratamento da APLV; todavia, somente as fórmulas à base de aminoácidos são classificadas como não alergênicas e recomendadas aos pacientes resistentes ao tratamento com FPEH.

4. O leite de mamíferos possui elevado grau de homologia entres as suas moléculas alergênicas.Logo, as fórmulas à base de leite de cabra ou ovelha não são recomendadas para o tratamento da APLV.

5. Por conterem proteínas intactas do leite de vaca (potencial alergênico), as fórmulas à base de proteína parcialmente hidrolisada não são uma alternativa para o tratamento da APLV.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Ao atender no consultório uma paciente adulta com histórico de infarto agudo do miocárdio que deseja saber se deve trocar o óleo de soja pelo de coco e excluir qualquer tipo de carne (boi, suíno ou frango) e ovos do seu padrão alimentar, é correto afirmar que:

1. O óleo de coco é a melhor opção para a saúde cardiovascular, uma vez que ele apresenta menor quantidade de gordura saturada e colesterol, quando comparado ao de soja.

2. A carne suína, independentemente do tipo de corte (lombo ou filé mignon), apresenta maior conteúdo de gordura saturada do que a bovina (alcatra e patinho).

3. O ovo é pobre em gordura saturada e fonte de colesterol, portanto, sugere-se cautela no seu consumo a pacientes responsivos ao colesterol alimentar; por outro lado, é recomendável que faça parte de um padrão alimentar saudável.

4. A alta concentração de gordura saturada e o custo elevado são características do óleo do coco; sendo assim, não se deve recomendar a troca do óleo de soja por ele.

5. O consumo de carne vermelha deve ser moderado e estar de acordo com o total de ácidos graxos saturados recomendados na dieta, pois o consumo exagerado se associa com aumento do risco para doenças cardiovasculares.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta sobre a avaliação do estado nutricional durante a gestação.

No Brasil, com o objetivo de identificar o padrão de alimentação e viabilizar a realização da Vigilância Alimentar e Nutricional na rotina da atenção básica, o Ministério da Saúde recomenda a utilização do Formulário de Marcadores de Consumo Alimentar (FMCA).

Com base nesse formulário, é correto afirmar:

Assinale a alternativa correta sobre a classificação, digestão e absorção dos lipídios.

As técnicas de higienização da área física, equipamentos e utensílios são fundamentais para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.