A estrutura do ácido graxo saturado consiste em uma ligação dupla entre dois carbonos (..C-C=C..).

São denominadas ácidos graxos monoinsaturados, quando observam-se várias ligações duplas entre os carbonos (..C=C-C=C..).

A lipase pancreática é secretada na porção inicial do duodeno e é responsável por separar a porção glicerol do ácido graxo, dois componentes que formam o triglicerídeo.

O tamanho da cadeia carbônica exerce influência no processo de absorção dos lipídios; assim, alguns ácidos graxos de cadeia média e os de cadeia longa são mais prontamente biodisponíveis do que os de cadeia curta.

Os ácidos graxos de cadeia curta e média, após a sua absorção encaminham-se ao sistema linfático e na sequência são conduzidos ao fígado.