Em algumas carnes, mesmo congeladas a baixas temperaturas (-18°C), podem ocorrer reações químicas que são responsáveis pelo aparecimento de sabores e aromas próprios da rancificação. Com relação ao exposto, marque alternativa correta:

(PEREDA, J. A. O. Tecnologia de alimentos. 2005. pag. 159 (adaptado)

Sobre pescado e seus derivados, assinale V para assertiva Verdadeira e F para falsa:

( ) O hidrolisado proteico de pescado é obtido por processo enzimático, gerando um produto com cerca de 90% de proteínas, o qual pode ser utilizado na indústria como aditivo.

( ) A farinha de pescado designada como fish flour é um produto resultante de várias etapas de processamento, como desintegração, extração de lipídios por solventes, centrifugação, lavagem, secagem e moagem, para que ao final obtenha-se um produto com mínimo de odor possível e com características funcionais apropriadas para o desenvolvimento de diversos produtos alimentícios.

( ) O minced (polpa do pescado) é obtido nas primeiras etapas do preparo da proteína do pescado e pode ser utilizado para elaboração de nuggets, fishfingers, snacks e hambúrguer.

( ) No processo de obtenção do surimi é realizado processo de lavagem com água, em temperatura entre 5 e 10°C, a qual se constitui uma etapa importante do processamento, pois remove proteínas sarcoplasmáticas e outras substâncias indesejáveis ao produto final.

Assinale a sequência CORRETA:

Ao manejar animais para o abate, devemos evitar o stress. As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. Dessa forma, é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. Nos bovinos, o stress pré-abate causa:

No Brasil, o pescado é muito comercializado na forma refrigerada e congelada. Uma fração menor é enlatada, como atum e sardinha, sendo um dos gargalos da comercialização de pescado sua facilidade de deterioração. Referente ao pescado e seus derivados, analise as afirmativas abaixo e responda:

I) O processo de rigor mortis não se relaciona com a qualidade final de produtos como pescado, sendo para esses produtos considerado como um processo irrelevante.

II) A recepção da matéria-prima na indústria de pescado é uma das etapas mais importantes da cadeia desses produtos, sendo uma das maneiras para controlar a qualidade a realização de análise sensorial, por meio da avaliação das características organolépticas.

III) O processo de auto-oxidação é considerado como a mais importante causa de deterioração em pescado fresco.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

O mel é um dos produtos apícolas mais explorado e difundido mundialmente e, no Estado do Piauí. Esse produto apresenta-se como uma importante atividade econômica para pequenos produtores rurais. A qualidade do mel no Brasil é definida pela Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, que apresenta os requisitos mínimos a serem seguidos para mel destinado ao consumo humano direto. A respeito dos parâmetros de identidade e qualidade do mel, definidos pela legislação citada acima, pode-se afirmar que:

A validação de métodos analíticos pode ser definida como o procedimento de verificação, no qual os requisitos especificados são adequados para um uso pretendido. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa que corresponda aos casos nos quais a validação sempre deve ser realizada:

I) Métodos não normalizados e métodos normalizados usados fora dos escopos para os quais foram concebidos.

II) Ampliações e modificações de métodos normalizados.

III) Métodos criados/desenvolvidos pelo próprio laboratório.

As Boas Práticas de Laboratório (BPL) constituem um sistema de qualidade relacionado ao processo organizacional. Sobre as BPL é INCORRETO afirmar que:

Nas análises microbiológicas de alimentos, é fundamental o conhecimento das características bioquímicas e de crescimento dos diferentes micro-organismos, as quais se configuram primordiais para identificação final dos mesmos. Diante disso, analise as afirmações abaixo e assinale a CORRETA:

O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano em alimentos é fundamental para que se possa controlar ou minimizar os processos de deterioração, elaborar embalagens mais eficientes para proteção do produto, bem como para minimizar a multiplicação de micro-organismos patogênicos. São fatores intrínsecos APENAS: