A maioria dos alimentos possui carboidratos naturais ou adicionados devido aos seus efeitos sobre a atividade aquosa (Aw) e ao seu sabor. Além disso, são muito importantes na dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético. Sobre esses nutrientes afirmam-se:

I. O amido é um homopolissacarídeo formado de unidades de glicose conectadas por ligações α-1,4 e α-1,6.

II. O uso de açúcar invertido no processamento de alimentos é vantajoso pela sua facilidade de uso industrial, uma vez que é apresentado na forma de xarope.

III. Munson-Walker é um método de determinação gravimétrico, baseado na redução de soluções amoniacais de prata pelos grupos redutores dos açúcares.

IV. Os isômeros α e β dos monossacarídeos e oligossacarídeos redutores, quando na forma de cristais, são oticamente ativos.

Estão corretas apenas as afirmativas

As características físico-químicas do tecido muscular dos peixes envolvem um elevado teor de proteínas e N não protéico, um baixo teor de carboidratos e um elevado teor de lipídeos, com reconhecida influência nos processos de deterioração. Considerando as análises físico-químicas de frescor de peixes, como pH, Bases Voláteis Totais (BVT), detecção de H2S e Indol, analise os seguintes itens:

I. Aminoácidos, óxido de trimetilamina e creatinina constituem o N não proteico determinado como BVT.

II. Para caracterizar pescado fresco, os resultados devem ser: BVT = até 300mg/100g de carne, H2S negativo e Indol negativo.

III. Bactérias psicrotróficas Gram-negativas representadas pelos bastonetes não fermentativos dos gêneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella e Acinetobacter são as principais responsáveis pela produção e liberação de H2S e Indol.

IV. Peixes frescos deve ter pH da carne superior a 6,5 (seis e cinco décimos).

Estão corretas apenas as afirmativas

O método de contagem em placas envolve a enumeração dos micro-organismos através do uso de um meio de cultura específico e de condições adequadas de tempo e temperatura de incubação.

Tabela 2 Contagem de microrganismos em placas

Diluições	Contagens (UFC.ml-1)
	Placa 1	Placa 2
10-2	570	575
10-3	429	423
10-4	324	356
10-5	144	136
10-6	15	18

A partir dos dados acima (Tab. 2), relativos a uma contagem padrão em placas para uma amostra especifica e considerando o intervalo de contagem de colônias recomendado pela ICMSF para seleção de placas para o cálculo, o resultado correto da contagem é

As vias de obtenção de energia pelos micro-organismos incluem a respiração aeróbia, respiração anaeróbia e a via fermentativa, as quais podem ser utilizadas industrialmente para a produção de inúmeros alimentos/produtos. Sobre os processos biotecnológicos envolvendo o metabolismo de micro-organismos, é correto afirmar que

I. na fermentação, alguns micro-organismos oxidam o piruvato em um processo de duas etapas, catalisadas, respectivamente, pelas enzimas piruvato descarboxilase e a álcool desidrogenase, produzindo compostos orgânicos e CO₂.

II. na via aeróbia, o NADH, formado pela oxidação do gliceraldeído 3-fosfato, na NADH citosólico, não consegue atravessar a membrana interna da mitocôndria. Para que tais moléculas sejam oxidadas pelo oxigênio dentro da mitocôndria é necessário um sistema que é chamado circuito malato-aspartato.

III. bactérias acéticas obtêm ATP a partir da redução do etanol até ácido acético, sendo essenciais para a produção desse ácido.

IV. na respiração anaeróbia, o aceptor final de elétrons é o lactato, obtido pela redução do piruvato, mediante ação da enzima lactato desidrogenase, com a consequente regeneração do NAD+.

Estão corretas apenas as afirmativas

A utilização de micro-organismos no leite resulta nos chamados leites fermentados, dos quais o iogurte é um dos principais representantes. Sobre o processamento tecnológico de iogurte, são feitas as seguintes afirmativas:

I. A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas.

II. A pasteurização deve ser realizada no leite, para inibir a ação de micro-organismos que impedem a ação das culturas starters.

III. O processo fermentativo é resultado da ação de uma única cepa microbiana.

IV. A cultura de micro-organismos possui uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45ºC, porque são mesófilos.

Estão corretas apenas as afirmativas

O fluxograma abaixo (fig. 1), referentes à questão, esquematiza a sequência geral de operações em uma agroindústria que processa arroz e óleo para fins comestíveis.

Figura 1: Sequência de operações em uma agroindústria de arroz

Uma análise desse arroz seco (AS), em base seca, apresentou o resultado descrito na tabela 1.

Supondo que não haja perdas do farelo até sua obtenção na corrente (S0), a massa do farelo por hora, em base seca, é de aproximadamente

O conjunto de operações realizadas imediatamente após o abate e antes da rigidez (pré-rigor), pode afetar significativamente o metabolismo post- mortem e a qualidade das carnes.

Sobre esse processo, afirmam-se:

I. Um dos efeitos mais significativos da temperatura de armazenamento, com ação direta na temperatura da carcaça, é o fenômeno do encurtamento pelo frio – cold shortening –, que consiste no incremento do processo de rigidez em temperaturas entre 0 e 10ºC.

II. A desossa a quente tem efeito no metabolismo post mortem, pelo aumento da velocidade de glicólise e dos níveis de ATP no músculo, afetando e contribuindo direta e favoravelmente para a maciez.

III. Após o descongelamento de músculos congelados na fase de pré-rigor, há um encurtamento das fibras, denominado "rigor da descongelação", ocorrendo da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tendo sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP.

IV. A trituração dos músculos no pré-rigor promove a rápida liberação dos íons cálcio do retículo sarcoplasmático e uma aceleração da hidrólise do ATP e da glicólise, resultando no encurtamento das fibras.

Estão corretas apenas as afirmativas

As proteínas são polímeros de alto peso molecular constituídos de aminoácidos unidos por ligações peptídicas que apresentam diferentes graus de complexidade química. Na classificação desses compostos quanto à solubilidade, são exemplos de proteínas solúveis em água as proteínas

Uma embalagem para alimentos pode utilizar vários tipos de materiais, de acordo com o tipo de alimento e processo. Sobre a utilização de alguns dos principais materiais em embalagens de alimentos é correto afirmar que