Analise a figura abaixo:

Para determinar o teor de proteína na amostra de extrato de soja, foi preparada uma curva-padrão com soro albumina bovina - BSA (Figura 3). A amostra foi preparada por trituração de 5 gramas de grão de soja em 50 ml solução de glicerol; após a filtração, o rendimento foi de 40 ml de amostra de extrato de soja. Supondo que a média de três leituras da amostra foi de 50% em transmitância, o teor de proteína total, no grão de soja, em percentual em massa, é de aproximadamente

Figura 3: Curva de titulação da glicina.

A figura abaixo (Figura 3) mostra a curva de titulação da glicina. Com base nessa figura, afirma-se que o ponto isoelétrico (pI) desse aminoácido é

A separação e concentração dos componentes dos alimentos são métodos fundamentais para a preparação de ingredientes, a recuperação de compostos, a classificação, etc. Relacione a 2ª coluna de acordo com a primeira, quanto às definições das principais operações de separação.

1. Centrifugação
2. Filtração
3. Extração por pressão
4. Extração por solvente
5. Osmose reversa

( ) Remoção de sólidos insolúveis em suspensão para clarificar líquidos.
( ) Separação seletiva da água e solutos dissolvidos em solução por membranas.
( ) Remoção de componentes específicos localizados dentro da estrutura celular.
( ) Separação do componente desejado, utilizando-se um líquido dissolvente.
( )Separação de líquidos imiscíveis ou sólidos de líquidos.

A sequência correta, de cima para baixo, é

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) pode ser considerada uma ferramenta de gestão da qualidade, porque pode ser utilizada ao longo de cada etapa do processamento, desde as matérias-primas até a distribuição para o consumidor. Sobre as etapas de implementação de um sistema APPCC, é correto afirmar que:

I. É necessária a elaboração de um fluxograma detalhado, com métodos de produção, preparação, transporte de matérias-primas, estocagem, incluindo-se os produtos acabados.

II. É de responsabilidade de uma equipe externa, que fará inspeções regulares, o estabelecimento de registros e documentos que incluem etapas de verificação.

III. Deve-se identificar cada produto e suas características, fazer a definição dos perigos reais ou potenciais e etapas críticas, estabelecendo-se níveis e limites críticos, incluindo-se ainda a expectativa do manuseio do consumidor.

IV. É fundamental o controle de matérias-primas, contudo, deve ser elaborada uma sistemática de controle externo, a qual não integra o sistema APPCC.

Estão corretas apenas as afirmativas

A temperatura é, provavelmente, o mais importante fator ambiental que afeta o crescimento microbiano. Em microbiologia de alimentos, destacam-se os micro-organismos psicrotróficos, que são capazes de evidenciar crescimento em temperaturas de refrigeração, como por exemplo, as bactérias

Considere as características a seguir referente ao transporte rodoviário de dois lotes de bovinos, da mesma raça, idade e peso similares, para um matadouro frigorífico, adquiridos para o abate, mas com procedências diferentes:

• Lote (A) viagem de 300km e tempo de espera de 4h até o abate;
• Lote (B) viagem de 70km e 12 horas de tempo de espera até o abate.

Após o abate, as carcaças dos lotes foram comparadas, sendo observadas significativas diferenças, pois

Nos alimentos, temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua frequência e efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Sobre a reação de Maillard, afirma-se que:

I. Nos alimentos congelados ou resfriados, a reação não ocorre devido à diminuição da Aw nesses produtos.

II. A velocidade da reação está relacionada com a quantidade da forma acíclica na solução, pois depende da presença do grupo carbonila para ocorrer e é afetada pela natureza química dos aminoácidos e seu ponto isoelétrico.

III. A reação de Maillard pode ser inibida pelo SO2 e pode ocasionar perda nutricional, pois parte dos aminoácidos alterados não poderão ser totalmente aproveitados pelas enzimas proteolíticas.

IV. Em meio ácido, a reação é fracamente retardada, pois os grupos -NH2 dos aminoácidos estarão protonados, não reagindo com o grupo carbonila do açúcar.

Estão corretas apenas as afirmativas

A indústria tem introduzido muitas alterações, nas práticas de cura, com o objetivo de obter produtos com qualidade, obter economia e reduzir e diminuir a incidência de alterações bacterianas da carne durante a cura e o processamento. Analise as afirmativas abaixo, relativas aos diferentes métodos de cura, assinalando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma.

I. Na técnica conhecida como cura indireta, os ingredientes de cura são adicionados em forma seca ou na forma de solução concentrada e distribuídos uniformemente por todo o produto durante a trituração e preparo da massa.

II. O método mais antigo é a cura a seco, que se constitui na aplicação dos agentes de cura na forma seca sobre a superfície da carne. É um processo lento.

III. Outro processo é a cura por imersão em salmoura, em que as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Esse método de cura é rápido e necessita de pouco tempo para a salmoura se difundir por todo o produto, além da redução do risco de produzir alterações bacterianas.

IV. A cura por injeção de salmoura permite a penetração dos agentes de cura muito mais rápida e com distribuição uniforme nos tecidos. Nas peças de carne, cujo sistema vascular está relativamente intacto, como pernil e paleta, a salmoura pode ser injetada por via arterial.

A sequência correta, de cima para baixo, é

As vitaminas são micronutrientes essenciais, com composição química e funções variadas, sendo necessária sua obtenção a partir da alimentação, pois não são, na sua totalidade, produzidas pelo homem. A industrialização de alimentos ocasiona perdas desses nutrientes em maior ou menor grau, dependendo da estabilidade da vitamina e da intensidade do processo aplicado, sendo possível afirmar que