O mecanismo de formação da massa, em produtos de panificação, é essencial para a obtenção de uma pasta viscoelástica e coesiva, devido à interação das proteínas do glúten, na presença de ingredientes como água, sal, fermento e farinha, além da temperatura. Sobre as características de formação de massa, nos produtos de panificação, é correto afirmar que

I. a água controla a consistência da massa, dissolve sais e açúcares, uniformizando a distribuição na massa e tornando possível a formação do glúten.

II. o comportamento do glúten é explicado, em grande parte, pela composição e elevada massa molecular das gliadinas e globulinas.

III. a formação da massa se deve a interações apropriadas entre as proteínas do glúten com interações hidrofóbicas e formação de ligações dissulfeto.

IV. a atuação das leveduras (fermento biológico) é responsável pelo aumento de volume da massa, resultante de produtos da fermentação láctica, aprisionados na rede proteica formada pelas proteínas do glúten.

Estão corretas apenas as afirmativas