O dimensionamento e as instalações da edificação devem ser compatíveis com todas as operações nela desenvolvidas, tal que deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos, ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

Acerca de alimentos prebióticos, probióticos e simbióticos, julgue os próximos itens.

Os alimentos fermentados com grãos integrais e frutas formam alimentos simbióticos.

Julgue os itens que se seguem, acerca de análises físico-químicas de alimentos.

A análise de atividade de água (Aw) em alimentos é fundamental para a previsão da estabilidade e do prazo de validade do alimento, pois influencia diretamente reações químicas e bioquímicas como a oxidação lipídica e a degradação de vitaminas, bem como o crescimento microbiano.

Julgue os itens que se seguem, acerca de análises físico-químicas de alimentos.

A análise de cinzas em alimentos determina a quantidade de sódio presente na amostra, mas não permite a detecção de outros elementos inorgânicos, como o ferro.

Muitas frutas e hortaliças são sensíveis ao frio, não sendo, portanto, recomendável sua refrigeração, processo que pode causar danos a esses alimentos, pela baixa temperatura, afetando sua estrutura da membrana plasmática e causando-lhes lesões superficiais e alterações de cor.

À medida que a fruta amadurece, ocorre a transformação da protopectina em pectina, sendo esta uma substância solúvel e com a propriedade de formar gel.

Os kits mais baratos e amplamente utilizados no mercado apresentam o mesmo grau de confiabilidade que os mais caros e específicos, de forma que a padronização dos testes pode ser feita priorizando-se insumos de menor custo, sem que isso comprometa a qualidade analítica.

No gerenciamento de materiais de laboratório, a adoção de um sistema de codificação por etiquetas e códigos QR facilita a rastreabilidade dos insumos e minimiza o risco de utilização de reagentes vencidos ou contaminados.

No planejamento de compras de materiais para um laboratório de alimentos, o cálculo de consumo médio mensal de insumos deve ser feito com base em períodos de demandas específicas de análises, como, por exemplo, períodos de alta produção de alimentos processados, nos quais pode haver maior demanda por análises de contaminantes químicos, o que exigiria reagentes específicos em maior quantidade.

No que se refere ao processamento e qualidade e à microbiologia de alimentos, julgue os itens subsequentes.

A maturação de queijos envolve principalmente alterações do teor de lactose por microrganismos, sem mudanças significativas nas proteínas e gorduras presentes.