Sobre a densidade do leite, é CORRETO afirmar:

Os aditivos são adicionados aos alimentos com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas e sensoriais do produto. Em relação aos aditivos alimentares, é INCORRETO afirmar que:

Embutidos são produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas, com ou sem miúdos, aos quais se incorporam especiarias, aditivos e condimentos autorizados. Em relação ao processo dos embutidos, podemos AFIRMAR que:

A rancificação auto-oxidativa é uma das principais reações de deterioração dos alimentos, já que implica no aparecimento de sabores e odores anômalos, conhecidos genericamente como ranço. Analise as afirmativas abaixo e escolha a alternativa INCORRETA.

Observe o quadro abaixo com os principais sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a flora microbiana:

Sistema	Temperatura	Tempo de aquecimento	Efeito germicida
Pasteurização -Baixa/lenta - Rápida	62-65 ºC B	A 15 segundos	95 % 99,0-99,5 %
Esterilização -UHT	135 – 150 ºC	2 – 8 segundos	C

No quadro, A, B e C correspondem, respectivamente, a:

Um dos procedimentos físicos que a tecnologia de alimentos dispõe para aumentar a vida útil dos mesmos é a destruição dos micro-organismos pela ação letal do calor. Em relação à conservação dos alimentos pelo calor, podemos AFIRMAR que:

Com relação ao controle microbiológico do leite, analise as alternativas:

I- a prova do azul de metileno (TRAM) está baseada na necessidade das bactérias, ao se multiplicarem, utilizarem nutrientes e oxigênio livre ou fracamente combinado ao leite, que passa de levemente oxidante para levemente redutor.

II- A contagem total de micro-organismos não é um indicador da qualidade higiênica do leite, pois não avalia seu tempo útil de conservação.

III- a presença de coliformes, detectada pela contagem de coliformes totais no leite pasteurizado, caracteriza recontaminação após a pasteurização, ou ainda, permite detectar uma pasteurização ineficiente.

Está(ão) CORRETA(S):

Em relação à obtenção higiênica e contaminação do leite, analise as alternativas abaixo:

I- quando formado, o leite é completamente estéril e sua contaminação inicia-se logo após, por bactérias que habitam os canais galactóforos do úbere, podendo ser contaminado antes de ser vertido para o meio externo.

II- são fontes de contaminação do leite: manipuladores portadores de germes ou enfermos, por seu contato íntimo com o animal; excrementos humanos ou de animais; resíduos de ração, terra e água.

III- a presença de pó no local de ordenha deve ser evitada, pois este possui em suas partículas germes esporulados que não são destruídos pelo processo de pasteurização.

Está(ão) CORRETA(S):

Após o abate do animal, ocorre a queda pos mortem do pH do músculo devido ao acúmulo de ácido lático, e essa é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a qualidade final da mesma. Um dos principais defeitos associados à carne fresca diz respeito ao aparecimento de curvas de queda de pH não usuais, resultando em carnes conhecidas como PSE e DFD. Em relação a essas carnes, é CORRETO afirmar que:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abordam os princípios, os procedimentos e os meios fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade aceitável.

Dentre os itens básicos para a elaboração do manual de Boas Práticas de Fabricação, é INCORRETO citar: