A atividade de água (aw) é a quantidade de água livre, presente nos alimentos, que pode favorecer o metabolismo dos microorganismos.

Em relação aos alimentos com aw < 0,60 analise os itens

I – Nesse valor de aw o crescimento bacteriano é favorecido.

II – Nesse valor de aw o crescimento de microrganismos não é favorecido, com exceção para alguns fungos e leveduras.

III – Mel, macarrão seco, chocolate e batata chips são alimentos com aw < 0,60.

Assinale a alternativa CORRETA.

“Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas” (SILVA JR, 2005).

Sobre DTA’s marque a alternativa CORRETA.

O botulismo é uma doença provocada pela ingestão de alimentos que contenham uma toxina produzida pelo Clostridium botulinum, que ataca o sistema nervoso e pode levar à morte.

Com relação ao botulismo é CORRETO afirmar que

Starters são grupos de microrganismos selecionados com características bioquímicas desejadas e definidas, produzidos sob rigorosas e controladas condições (pH, temperatura, acidez, substrato, etc.). Assinale a única alternativa que apresenta proposições CORRETAS em relação aos Starters:

I- Para uma cultura bacteriana ser utilizada como starter ela não deve ser tolerante ao sal e a presença de nitritos.

II- As culturas starters usadas nos produtos cárneos curados consistem, normalmente de um organismo tipicamente acidificante como Lactobacillus, para estabilizar o produto.

III- Alguns grupos de leveduras são considerados starters, sendo usadas na fermentação de bebidas alcoólicas e na produção de álcool industrial. IV- Um dos objetivos do uso de starters é obter uma maior uniformidade em diferentes lotes de produção. Correto, pois se aplica aos starters.

Estão CORRETAS