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Medidas e indicadores básicos utilizados na produção de alimentos constituem ferramentas simples, porém imprescindíveis ao funcionamento de unidades de alimentação e nutrição. Considerando as informações a seguir,
I. “Per capita” refere-se à quantidade individual de alimento e sua determinação considera principalmente o tipo e padrão de refeição, além dos custos.
II. Indicador de conversão constitui a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial. Refere-se à preparação.
III. Existe uma relação inversa entre o indicador de reidratação e o tempo de cocção de cereais e leguminosas.
IV. A ficha técnica de preparação constitui uma ferramenta mais recomendada para o planejamento de dietas especiais, pois exige muita disponibilidade do nutricionista no dia a dia.
V. A conversão em medidas caseiras é muito útil para o porcionamento das preparações, desde que seja realizada a padronização com pelo menos três medidas em cada avaliação.
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2391046
Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSEP
Orgão: Pref. Jerumenha-PI
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSEP
Orgão: Pref. Jerumenha-PI
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O controle higiênico sanitário é de fundamental importância para a promoção da saúde e conservação dos alimentos. Em espera para distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a uma temperatura mínima de:
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2389969
Ano: 2010
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSEP
Orgão: Pref. Jerumenha-PI
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSEP
Orgão: Pref. Jerumenha-PI
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O intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas em uma toxinfecção alimentar depende do agente responsável e também do número de microrganismos ou da quantidade de toxina ingerida. Portanto, o período de incubação microbiana pode variar entre:
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Sobre a qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo.
I- O pH do leite recém-ordenhado pode variar entre 5,4 a 5,8, sendo considerado um indicador da qualidade sanitária.
II- O sabor e o odor ácidos são devido às reações de fermentação de açúcares por bactérias presentes no leite.
III- O sabor amargo encontrado no leite deteriorado é decorrente da presença de peptídeos formados pela proteólise.
IV- A produção de gás no leite cru é causada por espécies de Bacillus e Clostridium, enquanto no leite pasteurizado deve-se às bactérias do grupo coliformes.
Marque a alternativa CORRETA.
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Desde a antiguidade o azeite de oliva já era muito apreciado. Além do uso na cozinha, aplicava-se o azeite como medicamento, unguento ou bâlsamo, combustível para iluminação, impermeabilizante de tecidos. Nos tempos atuais, a produção de azeite de oliva vem sendo estimulada particularmente para o consumo, devido às propriedades culinárias e funcionais desse produto. Assinale a opção correta acerca do azeite de oliva.
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Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a sequência correta nas opções abaixo.
| I- móveis | ( ) sous-plats |
| II- roupas | ( ) aparelho para fondue |
| III- utensílios | ( ) cobre-manchas (napperons) |
| IV- equipamentos | ( ) carrinho/réchaud para flambagem |
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Ficha técnica é um eficiente instrumento de controle da produção, especialmente de alimentos. As fichas técnicas garantem
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O vinho branco e seco é indicado para acompanhar canapés. Peixes também pedem vinho branco, leve e seco, servido resfriado, entre
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No final dos trabalhos, o deverá informar ao responsável pelo evento o número de participantes, para que o contratante, estando de acordo, permita a abertura do (a) .
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Em relação à utilização de uniformes pelos manipuladores de alimentos, qual dos procedimentos abaixo é correto?
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