As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da massa, deve ser observada a proporção de alguns ingredientes, como:

As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)

O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a

Na análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), no que se refere ao monitoramento dos pontos críticos de controle (PCC), o valor que deverá ser utilizado como parâmetro para garantir segurança no processo é:

Na desinfecção de frutas, legumes e verduras, o recomendado é a utilização de hipoclorito. Assinale a alternativa que apresenta a correta diluição do produto:

O fator de correção (FC) vem contribuir para aproveitar ao máximo os alimentos, visto que prevê perdas inevitáveis durante a fase de pré-preparo dos alimentos. Para a obtenção do fator de correção aplica-se a fórmula:

A confirmação dos procedimentos no processamento ou manipulação durante cada ponto crítico de controle serve para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. O monitoramento deve ser acompanhado por:

O processo de conservação é importante para reduzir a velocidade de multiplicação de possíveis micróbios existentes em alimentos preparados, portanto, estes não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas temperaturas. Dessa forma, podemos afirmar que a temperatura correta de conservação dos alimentos preparados é de: