O leite desnatado constitui uma boa fonte de fibra alimentar de origem animal.

O desperdício de alimentos é um indicador de falta de qualidade do Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), e uma forma importante de se conhecer as perdas, durante o pré-preparo, é calcular o fator de correção dos alimentos e, assim, avaliar o desperdício.

A administração de Recursos Humanos (RH) é, ao mesmo tempo, exigente e importante para o Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

Quanto aos exames necessários ao controle periódico da saúde, devem ser semelhantes para todos os funcionários, independentemente do setor do SAN, a fim de evitar discriminações e preconceitos.

Em um Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), o estoque apresenta pontos positivos e negativos.

O sistema just-in-time não funciona no SAN, por causa da ociosidade da área prevista para estoque e fornecedores impontuais.

O controle de temperatura é decisivo para a manutenção da qualidade dos alimentos produzidos, devendo-se respeitar tanto os limites máximos quanto os mínimos.

Dessa forma, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC deve ser, no máximo, de três dias.

O Manual de Boas Práticas é um instrumento importante de acompanhamento das atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

De acordo com esse manual, luvas são equipamentos de proteção individual que servem para proteger tanto o alimento quanto o manipulador e devem ser utilizadas sempre que necessário, como, por exemplo, o uso de luvas descartáveis para limpeza de sanitários.

A RDC nº 216/2004 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e tem como objetivo garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A RCD sugere, no item Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanos, utilizar controle químico e armadilhas fixas para evitar a proliferação dos vetores e das pragas.

A jornada de trabalho deve atender à legislação trabalhista, e a distribuição de horas trabalhadas e de descanso deve estar equilibrada para uma boa gestão do Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

No caso de compensação de horas, pode-se fazê-la acrescendo-se até duas horas na jornada diária, dispensando-se o acréscimo de salário.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), iniciado no programa espacial norte-americano, apresenta contaminantes de natureza biológica, química e física, que são, respectivamente, rickettsias, antibióticos e pelos.

A higienização das mãos é uma das práticas mais importantes para o controle higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação e Nutrição e, para tanto, há diversas substâncias recomendáveis — de acordo com os critérios técnicos estabelecidos — a exemplo do quaternário de amônio diluído, que deve ser usado por pessoas que trabalham diretamente com carne crua.