A cocção dos alimentos serve para aumentar a digestibilidade e a palatabilidade, e inibir o crescimento de organismos patogênicos, podendo ser feita através do calor úmido, seco ou misto. Assinale a opção que NÃO apresenta uma preparação de calor úmido.

Por quantas horas, no máximo, carnes temperadas cruas devem ser armazenadas sob refrigeração?

Em relação à administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição, segundo MEZOMO (2002), assinale a opção que NÃO é uma função administrativa.

As bombas de deslocamento positivo são classificadas como bombas alternativas e rotativas. Considerando essa classificação, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) As bombas de diafragma são bombas alternativas.

( ) Uma turbobomba pode ser uma bomba centrífuga.

( ) O rotor das bombas centrífugas confere aceleração ao líquido para que esse adquira energia cinética.

Marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

As substâncias utlizadas no CIP (Clean in Place) dos pasteurizadores em indústrias de laticínios e derivados:

( ) Solução alcalina, seguida de solução neutra e enxágue com água pura.

( ) Solução neutra seguida de solução ácida e enxágue com água.

( ) Enxágue seguido de solução neutra, seguido de solução alcalina.

( ) Solução alcalina, seguida de solução ácida e enxágue com água

No pacote de fermento seco comercializado para massa doce, lê-se a mensagem MASSA DOCE, indicando que esse fermento é eficiente em massas com alto teor de açúcar.

A principal característica que diferencia o fermento de massa doce do fermento de massa salgada é a sua

Em relação aos fatores que interferem no dimensionamento do pessoal do Serviço de Alimentação Hospitalar, assinalar a alternativa INCORRETA:

Conforme EVANGELISTA, a conservação de odor e sabor dos vegetais se relaciona com as perdas de seus elementos aromáticos durante os processos de cocção. A fim de reduzir essas perdas e, consequentemente, conservar o odor e o sabor dos vegetais, deve-se:

Durante a produção de massas fermentadas, é importante lembrar que nunca se deve deixar o fermento biológico repousar sobre um dos ingredientes da massa, pois ele pode causar danos irreparáveis ao fermento.

Esse ingrediente é o (a)

Sobre as operações realizadas depois do sacrifício de animais, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( 1 ) Evisceramento.

( 2 ) Esfolamento.

( 3 ) Separação de carcaças.

( ) Processo de retirada da pele dos bovinos, caprinos e ovinos e das cerdas dos suínos.

( )-Consiste na abertura das cavidades da pélvis, abdominal e torácica, da qual são retirados os respectivos órgãos.

( ) Divisão dos canais, separando-os em duas partes.